A rum Madeira nemzeti itala. A sziget kellemes, kiegyensúlyozott szubtrópusi éghajlatát nem csak a turisták, hanem a cukornád is szereti. Az itteniek életét évszázadokig meghatározta e növény termesztése, melyből cukrot és rumot is nagy mennyiségben állítottak elő.
A rum alapanyaga a cukornád
A cukornád eredetileg délkelet-ázsiai és csendes-óceáni szigeteken honos, ahol kezdetben takarmányként hasznosították. Az arabok hódításai során jutott el Európába, ahol a földközi-tengeri szigetekre (Ciprus, Kréta, Szicília) telepítették be, de ezek a területek nem voltak ideálisak a növény számára.
Madeira a cukor nagyhatalom
Madeirát 1420-ban fedezték fel portugál hajósok, akiket a szenvedélyes felfedező portugál herceg, Tengerész Henrik küldött a vidékre, tisztázandó a szigetről szóló szóbeszédeket. Madeira hivatalos felfedezése után csakhamar világossá vált, hogy az itteni szubtrópusi éghajlat tökéletes a cukornád számára, így hamarosan maga Tengerész Henrik parancsolta meg a betelepítését, melyhez a növényeket Szicíliából hozták. A terv rendkívül sikeresnek bizonyult, 1500-ra Madeira lett a világ legnagyobb cukor exportőre, innen látták el Portugália mellett Angliát és Flandriát is.
Az első rabszolgák
A cukornád termesztés érdekében a sziget természetes növénytakarójának nagy részét kiirtották. Madeirán dolgoztattak először rabszolgákat az ültetvényeken, főleg kanári-szigeteki guancsokat és észak-afrikaiakat, megalapozva ezzel a később alkalmazott modellt a világ többi részén.
Az elképesztő gazdagság azonban nem tartott sokáig: Dél-Amerika felfedezése után ott is megindult az ültetvények telepítése, és az ottani hatalmas termőterületekkel Madeira már nem tudta felvenni a versenyt. Az ültetvényeket elhagyták vagy áttértek más növényekre (pl. szőlő), és sokan vissza vándoroltak Európába. A 19. században kis mértékben újra fellendült a cukornád-ipar, a szőlőt kipusztító filoxéra nyomában, de az 1400-1500-as évek fénykora már többet nem tért vissza.
Cukornád szüret
A cukornád szürete márciustól májusig tart. A levágott szárakat a levelektől megtisztítják, majd forgó gépekkel összezúzzák. A gépeket először emberi erővel hajtották, majd ökröket használtak, később pedig gőzzel hajtották őket. Európa utolsó működő gőzmalma Madeirán található. A zúzás után préselés és forró vizes áztatás következik, így nyerik ki a további folyamatok alapját jelentő szirupot. Attól függően, hogy rum vagy cukok készül, illetve ezek közül is melyik fajtát szeretnék előállítani, további hosszas feldolgozási folyamaton megy végig a kinyert szirup.
Hogyan készül a rum?
A rum tulajdonképpen cukornád párlat. A rumot a cukornád feldolgozása során keletkezett szirup, vagyis melasz erjesztésével állítják elő. A melasz a kristályosítás után visszamaradt, sűrű, méz szerű anyag, aminek még mindig elég magas a cukortartalma az alkohol előállításához. Ezt a melaszt élesztő segítségével erjesztik, majd, ha a mester jónak ítéli az anyagot, lepárolják (desztillálják). Ezzel a tradicionális módszerrel készítik az ipari rumot, ami az összes rum 97%-át adja.
A francia módszer
Van azonban egy másik módszer is, amivel az úgynevezett mezőgazdasági rumot, vagy francia típusú rumot készítik. Neve onnan ered, hogy az eljárást a francia gyarmatokon alkalmazták. Ekkor nem a melasz az alapanyag, hanem a rumot közvetlenül a cukornád levéből erjesztik és párolják le. Ezzel a módszerrel megmarad az alapanyagra jellemző karakter, vagyis a növényi, földes íz.
Ízesítés és kategorizálás
Mindkét folyamat következő lépése a rum fűszerezése és/vagy érlelése. A folyamat elsősorban a helyi hagyományoktól és a mesterek által alkalmazott részben titkos módszerektől és összetevőktől függ. Így a rum tipikusan olyan ital, amiből számtalan verzió készülhet. Ebből adódóan a kategorizálása igen sokféle lehet. A legegyszerűbben az árnyalatuk alapján lehet elkülöníteni őket, ami szerint fehér, gold, sötét, érlelt és fűszerezett rumokat különböztetnek meg.
A Madeira rum
Madeirán a rumot közvetlenül a cukornád levélből desztillálják, így mezőgazdasági típusú, különösen markáns ízű, zamatos a végeredmény. A madeirai rum szabvány szerint minimum 37,5% alkoholtartalmú. Színét kizárólag karamell hozzáadásával lehet szabályozni – ettől lesz barnás, érlelni pedig csakis tölgyfahordókban lehet, minimum 3 évig. A szabványoknak köszönhetően a madeirai rumok ezért nagyon magas minőségűek. A madeirai rum címkéjén a Aguardente de cana feliratot kell keresni.
Természetes és érlelt rumok
A madeira rumok két fő kategóriáját aszerint különítik el, hogy érlelték-e vagy sem. A nem érlelt rumok a természetes rumok, utóbbiak pedig az érleltek. Utóbbi fajtákat 3 éves kategóriákra bontják, így: 3-6-9-12 stb. éves rumokat kategorizálnak, 25 évvel bezárólag. Ha érlelt madeira rumot szeretnénk,a palackon a ,,velho” kifejezést kell keresnünk. Ez a típus a méz, aszalt gyümölcsök, a diófélék, a dohány és a kávé jegyeit hordozza, míg a természetesen rumok könnyedebb, édeskés, ásványos aromájúak.
Poncha a madeirai koktél
A rum az alapja Madeira nemzeti italának, a poncha-nak. Ez a koktél madeirai fehér rumból, cukornádmézből és citromból készül. Alapverzión kívül sok változata létezik, melyeket különféle gyümölcslevek hozzáadásával készítenek. Sok bárnak megvan a titkos hozzávalókból készített, saját, egyedi verziója.
Madeirai szeszfőzdék
Madeirán ma négy szeszfőzde működik. Az Engenhos Do Norte 1927 óta gyárt rumot és ma ez a legnagyobb cég a piacon. A madeirai szupermarketekben és reptéren elsősorban az ő termékeikkel fogunk találkozni. Széles termékpalettát kínál, köztük a Rum 970 márkát is, ami az egyik legelterjedtebb. Az Egenhos Do Calheta is nagyobb szereplő, de az üzem elsősorban poncha alapanyaghoz és a helyi piacra gyárt. További két gyártó a L’Engenho Novo, és az O Reizinho rumot készítő családi vállalkozások.
Írta: Pécsi Linda
a WanderWell túravezetője
