A kávézás kultúrája globálisan elterjedt. A nyugati világban szinte magától értetődő, hogy a napot kávéval indítjuk – valaki szertartásszerűen, mások csak egy „felesként” lehúzva a feketét. Növekvő népszerűségét mi sem bizonyítja ékesebben, mint hogy évről-évre egyre többet fogyasztunk belőle. Egymás után jelennek meg új kávé receptek és gombamód szaporodnak a „fancy” kávézók is. Érdemes azonban – akár egy fekete kortyolgatása mellett – felidézni, hogy milyen nagy jelentősége volt a közel-keleti népeknek, különösen a törököknek a kávéfogyasztási kultúránk kialakulására.
Az ördög művétől az Isten ajándékáig
Etiópia nemcsak az emberiség bölcsője, hanem a kávé őshazája is. Egyes elméletek szerint maga a kávé szó is az afrikai ország Kaffa/Kaffe régiójáról kapta az elnevezését. Itt fedezték fel ugyanis a különleges erővel bíró bogyókat.
Egy régi legenda szerint élt arrafelé egy Káldi nevű kecskepásztor. Egy szép napon furcsa dologra lett figyelmes. Miután a kecskéi egy bizonyos fa piros bogyós termését legelték, olyan energikusak lettek, hogy nemcsak össze-vissza ugrándoztak egész álló nap, de aludni is képtelenek voltak az éjszaka során. Miután a kecskepásztor is megkóstolta a piros bogyókat, ő is érezte magán ezt a kirobbanó energiát.
Káldi ezután a legközelebbi apátságba ment, hogy beszámoljon a nagy felfedezéséről. A szerzetesek, a kecskepásztor beszámolója alapján az ördög művének vélték az átnyújtott bogyókat, és azonnal tűzre vetették azokat. Ahelyett azonban, hogy a kávészemek elégtek volna, hangosan ropogva barnára pörkölődtek és lepattogtak a tűzről. Az akkor még nem tudatosan végzett eljárásnak köszönhetően, olyan kellemes és markáns illat járta be az egész apátságot, hogy mindenki odagyűlt a kávébabok köré.
Ettől már a szerzetesek is másképp kezdtek gondolkodni az apró barna magokról: Isten ajándékának nevezték őket, és szentelt vizet hintettek rájuk. Az „isteni” folyadékot aztán pár nap elteltével megkóstolták. Így született meg az emberiség egyik legkedveltebb itala, a kávé.
Szúfik titkos italától a kávéházakig
A fenti legendán kívül még számos történet kering arról, hogy ki és miként fedezte fel a kávét. Ezeknek egy közös pontja van: mindegyik valamilyen módon kapcsolódik Etiópiához. A legendákon kívül a tudományos világ álláspontja is nagyjából egységes abban, hogy a kávécserje Etiópiából származik. A gazdasági célú kávétermesztés és a kávézás kultúrája azonban nem Etiópiából, hanem Arábia délnyugati csücskéből, a mai Jemen területéről indult el világhódító útjára.
Írásos emlékek alapján, az első kávécserjéket a XV. század legelején hozta be Etiópiából egy Muhammad Ibn Said Al Dhabhani nevű kereskedő. Ezt követően már szervezett kávétermesztésről is maradtak fent írásos emlékek. Az iszlám-arab kultúrának hamar alapvető termékévé vált a kávé. Nem véletlen, hogy ezt az Etiópiából származó, régóta ismert és mind a mai napig legnépszerűbb kávéfajtát arabica-nak nevezték el. Bár több mint hetven különböző kávéfajta létezik, a világ éves kávéfogyasztásának kb. 70%-t a Coffea arabica teszi ki. A másik termesztett, forgalmazott és széles körben fogyasztott kávéfajta a robusta (Coffea canephora).
Kezdetben az iszlám misztikus tanait és szokásait követő szúfi szerzetesek végezték a kávé termesztését az Arab-félsziget délnyugati csücskén magasodó, kiváló klimatikus és talajviszonyokkal bíró hegyoldalakon. A termesztés mellett persze előszeretettel fogyasztották is annak érdekében, hogy növeljék a koncentrációs képességüket a hosszú imádkozások idejére. Az esti kávézás kultúrája szintén a szúfi szerzeteseknek hála alakult ki: a kávénak köszönhetően, könnyebben tudtak ébren maradni a késő esti áhítatos gyakorlataik során.
Elterjed a kávézás kultúrája
Rövid időn belül a helyi lakosság köreiben is elterjedtté és kedveltté vált a kávéivás. Sokan felismerték a benne rejlő gazdasági potenciált is, így a jemeniek monopolizálták a kávé Vörös-tenger déli régiójában koncentrálódó kereskedelmét. Miután leszüretelték az éret szemeket, majd azok csírázásának elkerülése érdekében a pörkölési folyamatot is elvégezték, a hegyi területekről tevekaravánokkal szállították a kikötőkbe az exportra szánt kávét. Azt a kikötőt, amely kizárólagos jogot élvezett a kávé tengeri kereskedelme terén Al Mokhának hívták.
A jemeni kávénak nagyon jellegzetes ízvilága van: a gyümölcsös jegyek mellett a csokoládé, a fahéj, és a kardamom aromái is markánsan jelen vannak. Ugyan a mai főváros, Sana’a egykori kikötője Áden és Al Hudaydah városok felemelkedésével elvesztette jelentőségét, a különleges jemeni, igen erős feketekávé azonban még mindig hűen őrzi a nevét: mocha; nálunk használt átírásban: mokka.
Míg Al Mokha kikötőjéből kiindulva hajók, addig az Arab-félszigetet behálózó kereskedelmi útvonalakon tevekaravánok vitték tonnaszámra a pörkölt kávét egyre távolabbi városokba. A kávézás kultúrája élénken terjedt, a XV. század első évtizedeitől kezdve egymás után nyíltak meg a kávéházak Mekkában, Medinában, Kairóban, Damaszkuszban, Bagdadban, Isztambulban és más közel-keleti nagyvárosokban.
Szultánok küzdelme a kávéval
A „kávébizniszre” egy fontos történelmi folyamat is komoly hatással volt. Azzal, hogy I. Szelim, majd I. Nagy Szulejmán szultánok vezetésével az 1510-1520-as években a Közel-Kelet nagy része az Oszmán-Török Birodalom részévé vált, a kávékereskedelem és fogyasztás jogi, illetve társadalmi szabályozása is a szultáni udvar hatáskörébe került.
Ebben az időben a kávézás kultúrája már a lakosság széles körében elterjedt, és elképesztő népszerűségnek örvendett. Csakhogy az iszlám tudósok és az iszlám világ vezetője címet (kalifa) viselő szultán – látva a fekete ital hatását – a kávét az alkohollal és a hasissal együtt, tudatot befolyásoló szernek tekintették, s küzdöttek azért, hogy korlátozzák a fogyasztását. Ennek szellemében, 1511-ben Mekka vezetői betiltották a kávé ivást, majd 1532-ben az Oszmán-Török Birodalomban egy fatwát (iszlám vallásban vallásjogi döntés) is kiadtak, mely a kávét haramnak minősítette. Ezzel tilossá és büntetendővé vált a fogyasztása. A későbbi évtizedekben a kávéházak működését is betiltották, aminek a fő oka az volt, hogy a szultánok féltek attól, hogy a kávéházi társaságokból udvarellenes mozgalmak alakulhatnak.
A kávé elfogadottá válik
Persze, ezek a korlátozások csak rövid ideig tudták éreztetni hatásukat. Ennek egyik oka az volt, hogy a szultáni udvarban is egyre népszerűbbé vált a kávé, így a tartós tilalmat nem lehetett fenntartani. Illetve idővel az is kiderült, hogy hatása egyáltalán nem olyan, mint az alkoholé és a hasisé, tehát ugyanazon az alapon nem lehet betiltani. A halal-haram vitában végül a halal, azaz fogyasztható, illetve engedélyezett minősítés győzött, így a kávézás kultúrája és a kávéházak népszerűsége a Közel-Kelet meghatározó attribútumává vált.
A kávévitáról, majd a kávézás és kávéházak elterjedéséről az elismert iszlám-kutató, Daniel W. Brown hosszan írt A New Introduction to Islam című munkájában. Találó hasonlattal élve meg is jegyezte, hogy a kávézás népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, hogy pár évtized alatt a kávéházak a sivatagi oázisokhoz hasonlóan hálózták be a közel-keleti városokat.
Pár évtizeddel később, a kávézás kultúrája már a Közel-Kelet határain túlra is eljutott.
A kávézás kultúrája Itáliában
A Földközi-tenger vidékét a XVI. században nemcsak a katonai szövetségek és konfrontációk, de a kereskedelmi kapcsolatok is meghatározták. Az oszmánok számára olykor ellenségének, máskor szövetségesének számító kereskedő köztársaság, Velence közreműködésével a kávéfogyasztás Európában is megjelent. Ezért nem véletlen, hogy a legtöbb történelmi forrás a Velencében 1624-ben megnyitott La Bottega del Caffé-t tekinti Európa első kávéházának, melyet aztán több száz követett. Ezek az itáliai kávézók, és az itt felhalmozódó tudás alapozta meg a mai napig világhírű olasz kávékultúrát. Meg kell azonban jegyezni, hogy az első európai kávéház kapcsán a történeti források több helyszínt és időpontot is számon tartanak.
Itáliába elsőként Prospero Alpini velencei botanikus és fizikus hozta be a kávét, melyet itt is kétkedve fogadtak. A kialakult vita vallási dimenziót is kapott. A Katolikus Egyházon belül is többen a „Sátán italának” nevezték. Végül nem más, mint VIII. Kelemen pápa döntötte el a fekete sorsát. Nyilvánosan megkóstolta a kávét és egy igen határozott véleményt mondott róla. „Ha a Sátán itala ilyen jóízű, akkor igen sajnálatos lenne, ha annak fogyasztása a hitetlenek kiváltsága maradna.”
A kávézás kultúrája Európában
Az első évtizedekben még csak Földközi-tenger menti európai államok felsőbb polgári, valamint uralkodói közegében, illetve az oszmán fennhatóság alá tartozó területeken terjedt el a kávézás kultúrája. A XVI-XVII. századra azonban már Angliába és Franciaországba is eljutott a fekete ital, illetve a társadalmak alsóbb rétegei számára is lehetővé vált a kávéfogyasztás. 1675-ben már több mint 3000 kávéház üzemelt Angliában. Hasonlóan a közel-keleten betöltött funkciójukhoz, Európában is a kávéházak váltak a társadalmi találkozások, viták, diskurzusok és olykor az összeesküvések megtervezésének legkedveltebb helyszíneivé.
A spanyol, francia, angol és holland birodalmaknak köszönhetően a világkereskedelem globális méretűvé vált. Új kávétermelő régiók (pl. Közép- és Dél-Amerika, Délkelet-Ázsia) kapcsolódtak be a világgazdaságba, színesítve ezzel a kínálatot és növelve a kávéfogyasztást világszinten. A változások hatására az arábiai kávé fogyasztása háttérbe szorult. De a Közel-Keletről származó karakteres kávékultúra mind a mai napig meghatározó részét jelenti Észak-Afrika, Délkelet-Európa, a Közel-Kelet és Közép-Ázsia gasztronómiájának.
Százötven év és a fekete leves
Az oszmán-török uralom mohácsi csatával fémjelzett kezdete a török kultúra terjedésének kezdetét és így a közel-keleti kávékultúra megjelenését is jelentette. A birodalmi terjeszkedésnek alapvető velejárója volt az „otthoni” kulturális intézmények exportálása. Így Magyarországon is – hasonlóan a szintén oszmán hódoltság alatt lévő Balkánhoz – egymás után épültek a bazárok, török fürdők, mecsetek, és a kávéházak.
A hazánkban megjelenő kávéfogyasztáshoz kapcsolódik az egyik legismertebb mondásunk, a „Hátravan még a fekete leves”, amely egy még várható negatív eseményre utal. E népszerű szólás eredete az erdélyi hagyomány szerint Majláth István vajdához, Szirmay Antal anekdotagyűjteménye Thököly Imréhez, Arany János, valamint Gárdonyi Géza Török Bálinthoz köti. Bár a főszereplők személye eltérő, a sorsuk ugyanaz: a törökök vendégül látnak vezető beosztású magyar illetve erdélyi urakat. Majd az ebédet követően, mikor azok távoznának, a „hátravan még a fekete leves” jelszóra a törökök foglyul ejtik őket.
A fekete leves eredete
A teljes igazsághoz azonban hozzátartozik, hogy bár valóban e tőrbe csalásokhoz kapcsolja a szájhagyomány a mondást, azonban a nyelvészeti kutatások a szakácsmesterséghez vezetik vissza. Ebben az értelmezésben a feketeleves egyáltalán nem rossz dologra, hanem egy sötét színű mártásra utal, mellyel a húsokat öntötték le. S miután azokat elfogyasztották, a végén meg kellett enni az ott maradó fekete levest is.
A kávézás kultúrája meghódítja Budapestet
Az első bécsi kávéház is ez alatt a bizonyos százötven év alatt nyílt meg, egészen pontosan 1683-ban. Budapesten az első, immáron európai mintára épült kávéház a török hódoltság lezárását jelentő szatmári béke után nyitotta meg kapuit 1714-ben. Az 1900-as évek elejére Budapest már igazi kávévárossá vált: közel ötszáz kávéház, kávézó működött a fővárosban.
Érdekesség, hogy a törökök által lakott, először az Osztrák-Magyar Monarchiához, majd Magyarországhoz, később Romániához tartozó Ada Kaleh nevű dunai szigeten, melyet 1972-ben a Vaskapu építése miatt elárasztottak, jó néhány hagyományos török kávézó működött. Ezekben helyben pörkölték és forró homokban főzték az illatos, erős kávét. Ezek a kávézók messze földön híresek voltak. Érdekesség, hogy bizonyos vélemények szerint, Jókai Mór híres regényében Az arany emberben a “Senki” szigetének megformálásához Ada Kaleh adta az ötletet.
A török kávé, a Közel-Kelet védjegye
Egy régi török közmondás szerint a jó kávé „fekete, mint a pokol, erős, mint a halál, édes, mint a szerelem”. No, de mégis mi az a török kávé (türk kahvesi) és miért olyan különleges? Már most le kell szögezni: ez nem egy külön kávéfajta. Alapvetően bármilyen kávébab alkalmas lehet, de a legjobb a közepes pörkölésű, gazdag ízvilágú arabica fajta.
A török kávé egyedisége abban rejlik, hogy a kávészemeket nagyon finomra őrlik, majd egy hosszú nyelű rézedényben, a dzsezvében/ibrikben kicsi lángon cukorral együtt melegítik. Kezdetben engedik, hogy a kávé lebegjen a víz tetején, s csak akkor keverik meg, amikor az őrlemény elkezd süllyedni. Amint a hab elérte az edény peremét, le kell venni a tűzről. Sose forralják fel egészen, mert attól tönkremegy kávéhab, pedig az a jó török kávé esszenciája. Ahogy a mondás tartja: „Ha nincs hab, nincs török kávé sem”. Ezt a folyamatot még kétszer megismétlik, majd a kávét szűrés nélkül, tehát habjával és a kávézaccal együtt öntik ki a csészébe.
Fontos, hogy a csészébe való öntés után nem szabad megkeverni. Így a hab nem esik össze. Illetve a zacc leülepszik a csésze aljára. Az így készült kávéspecialitást tej vagy tejszín, illetve utólagos cukor hozzáadása nélkül fogyasztják. Ha autentikus török kávét rendelünk, előre kell meghatározni, hogy mennyire édesen szeretnénk. Törökországban a cukorban gazdag édes változat a legnépszerűbb.
A zacc és a só szerepe a kávézás kultúrájában
A törököknél azonban a kávézás kultúrája nem csak a fekete leves elkészítéséről és elfogyasztásáról szól. Annak része a csésze alján összegyűlő fekete zaccal való foglalkozás is, aminek komoly jelentősége is lehet. Ugyanis nem mindegy, hogy a visszamaradó üledék milyen alakzatokat, formákat rajzol ki az edény aljára. Ezekből következtetni lehet bizonyos jövőbeli eseményekre. A kávézaccból való jóslást taszéográfiának nevezik és sok évszázados múltja van.
De a kávézás fontos szerepet játszott az eljegyzések során is. Ezen keresztül fejezték ki az eladósorba került lányok a véleményüket jövendőbeli vőlegényükről. A beleegyezés jelének szánták, ha a kávét megédesítették. Ellenben, ha a kávénak enyhén sós íze volt, az annyit jelentett, hogy a leány a házassági javaslattal nem ért egyet.
A török és az arab kávé
Ugyan a török és arab kávé (qahwa) elnevezéseket gyakran szinonimaként használják, a két ital elkészítési és tálalási módjában jelentős különbségek vannak. Az arab vagy más néven beduin kávé a legtöbbször világos pörkölésű kávészemekből készül és sosem édesítik, mint a törököt, illetve habja sincsen. Ellenben kardamommal, szegfűszeggel, rózsavízzel vagy sáfránnyal előszeretettel ízesítik, így ízvilága inkább az indiai chai-hoz hasonlít. A kis fületlen pohárban (dallal), zacc nélkül felszolgált kávé mellé általában datolyát kínálnak. Arab kávét leginkább az Arab-félsziget országaiban fogyasztják. Míg a török kávé az egykori Oszmán-Török Birodalom szoros befolyása alatt álló területeken terjedt el.
Zaccos török kávét inni valódi szertartás. Nem lehet csak úgy felhörpinteni mint egy olasz eszpresszót. Jár mellé egy pohár víz és természetesen egy kis csokoládé vagy egy hagyományos édesség, például lokum vagy egy szelet finom baklava. Ezt a kávét legtöbbször étkezés után isszák. A kávézás során a barátok, családtagok, üzletfelek együtt beszélgethetnek, miközben kicsit ejtőznek és pihennek.
A hagyomány kulturális jelentőségét nemzetközi szinten is elismerték. A török kávét és a hozzá tartozó kávézási kultúrát a szellemi kulturális világörökség részévé nyilvánította az UNESCO 2013-ban.
Írta: Cseh Zsombor
a WanderWell túravezetője
Ha a kávézás kultúrája után szívesen olvasnál még a közel-keleti gasztronómiáról is, akkor ezt a cikket ajánljuk.
