Grúzia a borkészítés őshazája. A világ első szőlőből készült erjesztett italát e nagy múltú kaukázusi ország napfényes dűlőin készítették, méghozzá egészen különleges módon. Az ősi eljárást ma is alkalmazzák, melyhez a világ legrégibb szőlőfajtáit használják fel.
Borkészítés az Édenkertben
A szőlőművelés és a bor kétségtelenül kultúránk egyik alappillére, amely már évezredekkel ezelőtt meghódította a nyugati világot. A Biblia szerint Noé ültette el az első szőlőtőkét az özönvíz elvonulása után az Ararát-hegy oldalában, hogy részegítő italt készítsen belőle. A hagyomány szerint ez a szőlőtőke egyenesen az Édenkertből származott. A történészek bizonyos szempontból osztják ezt a nézetet: a bor valóban egy édenkertből, a Kaukázus déli lejtőin fekvő Grúziából származik.
A bor neve: ghvino
Grúzia területén már a késő kőkorszakban éltek letelepedett törzsek. A mai Tbiliszitől északkeletre, Kakheti régióban ők kezdtek a világon elsőként szőlőművelésbe és borkészítésbe már az ie. 6. évezredben.
Régészeti feltárások találtak itt termesztett, bornak való szőlőből (Vitis vinifera) származó, nyolcezer éves magleletet, ahogyan a bor érlelésére használt agyagedényeket, azaz kvevriket is, melyekben egyidős borkősav-maradványok is voltak.
A borkészítés Grúziából lassan átterjedt a környező területekre: Anatóliába, Egyiptomba, később az ókori Görögországba és a Római Birodalomba is. De találtak hétezer éves, szőlőművelésre utaló leleteket Kínában is.
Ráadásul a grúzok ősi szava a borra a ‘ghvino’, mely az etimológusok szerint a modern nyugati nyelvekben fellelhető ‘vino, wine, wein’ szavak őse.
Kvevri – a földbe ásott bor
A borkészítéshez használt ősi agyagedényeket, a kvevriket ma is alkalmazzák. Ezeket beássák a földbe, és onnan soha többé nem veszik ki. A grúzok úgy tartják, hogy a kvevri él, bort ad, majd ott, a földben elásva “múlik ki”.
Maga a technológia egyszerű. Az akár több hektós kvevri belső falát először cseresznyefa kéreggel tisztára súrolják. Ezután következhet a préselt szőlőlé betöltése. A tradicionális eljárás szerint a kvevribe belekerül a szőlő héja, a magja, a szár és a levéldarabok is – tisztítás nélkül. Ezután az edényt viaszos fedéllel lezárják. A munka további részét már a természet végzi. A fermentációhoz nagyjából fél évre van szükség. Ezután a bort leszűrik és palackozzák.
A borkészítés az élet és halál körforgása
Bár Grúzia területén birodalmak jöttek és mentek, királyságok, hódítók uralták a vidéket, de az ősi borkultúra megmaradt. A grúzok nemzedékről nemzedékre adják tovább borkészítési technológiájukat, mely több is, mint technológia: amint a helyiek mondják, ez maga az élet és halál körforgása.
A szőlő és a kvevri bor a grúz kultúra egyik legfontosabb eleme. A helyi ábécé betűi szőlőindát formáznak, a modern Grúziát megalapító Szent Nino pedig a hajából és szőlővesszőkből font kereszttel térítette meg a helyieket a kereszténységre. Szent Nino tisztelete ma is kiemelkedően fontos az egyszerű grúz földművesek számára is, a bor készítése pedig – ahogy ők mondják – a DNS-ük része.
A szovjetek már a pincében vannak
Miután 1921-ben a Szovjetunió bekebelezte Grúziát, a hagyományos borkészítésnek átmenetileg befellegzett. A bortermelők elvesztették földjeiket, a kolhoz törvény alapján maximum 1 holdnyi háztájijuk lehetett, a termés nagy részét pedig be kellett szolgáltatniuk. Grúzia átállt a nagyüzemi, orosz piacra szánt, gyatra, félédes borok tömeggyártására. Csak Kakheti régióban 500 őshonos fajtát pusztítottak ki véglegesen.
Néhány termelőnek szerencséje volt: Sztálin kedvenc bora, a Mukuzani természetesen továbbra is az ősi módszerek szerint készülhetett. Viszont az egyszerű grúzok ha maguknak akartak bort készíteni, kénytelenek voltak a hegyoldalak, falusi árokpartok vadszőlőit szüretelni. Az 1980-as években évente több, mint 400 000 tonna, Oroszországba szánt, kommersz bor készült Grúziában és ennek egyetlen cseppje sem látott kvevri agyagedényt.
1991-ben, a Szovjetunió összeomlásának évében aztán ez a piac is összeomlott, a grúz bortermelés volumene a tizedére esett vissza. Ez a mennyiség még mindig orosz piacra készült, egészen 2006-ig, amikor Putyin – válaszul az akkori nyugatbarát helyi kormány intézkedéseire – betiltotta a grúz borok importját. Ezzel a gyatra grúz tömegbor el is tűnt a piacról.
A bor a vérem és a mindenem
2013-ben újabb fordulópont következett be azzal, hogy az UNESCO a világörökség részévé tette a kvevris borkészítést. Azóta a nyugati világ újra felfedezi az ősi bort, és a piac dinamikusan növekszik. Kakhetiben egyre-másra nyílnak a hagyományos érlelésre alapító borászatok. “Ilyen túlélési történettel a világ legrégebbi bortermelő módszere kiérdemelte a védelmet” – mondja egy helyi termelő, és hozzáteszi a grúz borászok mottóját: „Ez az én vérem, és ez a mindenem, mert minden nap minden órájának minden percét a szőlőskertemben való munkával töltöm”.
Írta: Kovács Péter
a WanderWell túravezetője
