Indonézia hatalmas szigetvilágában Bali szigete igazi különlegesség. Az itt élők gazdag kultúrája és a természettel való szoros kapcsolata a terített asztalon is meglátszik. A balinéz gasztronómia alapja a főtt rizs, a nyers és párolt zöldségek, szárnyas húsok és a halak. Az ízesítéshez a leggyakrabban friss fokhagymát, csilit, gyömbért, kurkumát, pálmacukrot, illetve halszószokat és nyers földimogyorót használnak fel. Az alábbiakban a legnépszerűbb fogásokat vesszük sorra, hogy az istenek szigetére érkező utazónak ne kelljen korgó gyomorral kalandoznia.
Hol együnk Balin?
Egész Délkelet-Ázsiában, így Balin is nagy hagyománya van az utcai kifőzdéknek. Sok balinéz háztartásban nincs is rendes konyha, így az itt élők naponta többször is megfordulnak a népszerű warungokban. A warung tulajdonképpen egy bizonyos típusú kifőzde, ahol az ételek mindig frissen készülnek el. Jellemzően kevés fogást kínálnak fel, ám ezeket tökélyre fejlesztik. Ez az igazi indonéz street food. A warungok között nagy eltérés lehet. A szegényebb környékeken négy-öt nagyon egyszerű étel közül lehet csak választani, míg a turistás régiókban a kifőzdék kisebb méretű, rendkívül ízlésesen berendezett éttermekre hasonlítanak, ahol az árak helyi léptékkel nézve magasabbak.
Nasi goreng – a híres sült rizs
Indonézia minden konyhájában, így a balinéz gasztronómiában is ez a legnépszerűbb étel. A „nasi“ előre megfőzött rizst, míg a „goreng“ sültet jelent. Az elkészítése roppant egyszerű. Egy nagy wokban összepirítják a rizst fokhagymával, tojással, zöldségekkel, illetve csirke vagy bármilyen más hússal, esetleg tengeri herkentyűvel. A fűszerezéshez a leggyakrabban borsot, csilit, szójaszósz, olykor gyömbért, kurkumát is használnak, de ahány ház, annyi szokás. A nasi goreng egyszerű és laktató étel, szinte bárhol és bármikor elkészíthető. Aki azonban már próbálta, az biztosan tapasztalta, hogy mennyire sokat kell vesződni vele. A nasi goreng igazi titka a másnapos, már állott és lehűtött rizs felhasználása, mivel a frissen főtt rizsszemek szétmállanak a forró wokban.
Mie goreng – a népszerű sült tészta
A mie egy úgynevezett sárga tészta, mely eredendően Kínából került át a balinéz gasztronómiába. Alapvetően búzalisztből készül, olykor tojással. A mie goreng a nasi goreng után a második legelterjedtebb étel Balin, szinte minden útszéli warungban elkészítik. Számtalan változata ismert, de az alapok azonosak. Wokban pirított sárga tészta, fokhagyma, frissen vágott apró lilahagyma, csili és zöldségek. A mie goreng is készülhet tojással, hússal és tenger gyümölcseivel is, ám a sima zöldséges változat talán a legnépszerűbb. Általában kecap manissal vagyis szójaszószból és pálmacukorból készült sziruppal ízesítik.
Nasi Ayam Betutu – sült csirke rizzsel, fűszeres bundában
Ez a balinéz gasztronómia egyik népszerű fogása. A betutu egy különleges fűszerkeverék neve, melyet mindig friss hozzávalókból készítenek. Hagyma, fokhagyma, gyömbér, kurkuma, galangál gyökér, földimogyoró, csili és rákpaszta vagy halszósz adják az alapváltozatot. Ezeket némi olajjal vagy kókusztejjel kőmozsárban összetörik. Az így kapott péppel beburkolják a csirke- vagy kacsahúst és kisütik vagy pedig banánlevélbe csavarva összepárolják. Köretnek főtt rizst, párolt zöldségeket és sambalt vagyis frissen készült csiliszószt adnak. A nasi ayam betutu igazán népszerű étel Balin, de általában az igényesebb éttermekben, illetve a turisták által frekventált helyszíneken készítik.
Sate – apróhús nyárson, az igazi balinéz street food
Bár Balin a warungok is egyfajta street foodot képviselnek, a sate azért kiemelendő, mert ezt a szó legszorosabb értelmében az útszélen készítik. A sate (olykor satay) alapvetően vékony pálcikákra húzott, apróra vágott húst jelent, melyet faszénparázs fölött forgatva sütnek ropogósra. Az alapanyag leggyakrabban csirke (ayam), de lehet disznó (babi), kecske (kambing) és nyúl (kelinci) is. Bizonyos helyeken a csirkebelsőséget is felhasználják, ami nem csak a májat és a szívet, de a beleket is jelenti. Ez utóbbitól nem kell megijedni, egészen finom csemege. Az előkészített sate pálcikákat földimogyoróból, pálmacukorból és csiliből készült édes-pikáns szószba mártogatják, amitől sütés közben illatos, ám sűrű füstfelhő kezd gomolyogni. Emiatt a sate sütést jellemzően nyílt helyen végzik. Az elkészült nyársak mellé banánlevélben főtt, úgynevezett lontong rizst adnak, illetve a sütéshez is használt sűrű, édes mogyorószószt apró lilahagyma szeletekkel. Satet általában tízesével porciózzák, ám ez az európai gyomornak meg se kottyan.
Babi Guling – malacpecsenye
A babi guling szó szerint azt jelenti, hogy forgatott malac. Bár a legtöbben ezt tartják a balinéz gasztronómia legtipikusabb fogásának, ám ez nem egészen igaz. A malacsütés az egész világon elterjedt, de Indonéziában csupán néhány helyen találkozhatunk vele. Ennek oka, hogy az ország nagy részén az emberek iszlám vallásúak, mely tiltja a disznóhús fogyasztását. Bali mellett, Szumátra és Celebesz (Sulawesi) északi részein, illetve Flores szigetén és Pápuán könnyen találkozhatunk nyársra húzott, tűz vagy parázs fölött forgatott malacokkal. A babi guling a legtöbb helyen, így Balin is eredendően ünnepi ételnek számított és gyakran csak esküvők alkalmából készítették el. Manapság a szigetre látogató rengeteg turista kedvéért szinte mindenhol kapható. A papírvékonyra sült bőrű pecsenyét jellemzően rizzsel, samballal és nem ritkán savanyított zöldségekkel szolgálják fel.
Gado-gado – a vegetáriánusok kedvence
A Balin rendkívül népszerű gado-gadot lehetne indonéz salátának is hívni, amennyiben kitágítjuk a saláta fogalmát. Az alapösszetevők: főtt krumpli, főtt tojás, lontong rizs, nyers babcsíra, ceruzabab, egymagvú tök, spenót levelek, kukorica, tofu (tahu) és tempeh, valamint a satehoz is használt csípős-édes földimogyorószósz. A gado-gado elnevezése a menggado kifejezésből származik, mely azt jelenti, hogy enni valamit rizs nélkül. A lontong balinéz szemmel nem tekinthető rizsnek. A gado-gado rendkívül laktató ám mégis könnyű étel, így különösen kedvelt a vegetáriánusok körében.
Tempeh goreng – az indonéz superfood
Bár eredendően nem igazán balinéz étel, a tempeh annyira fontos eleme a helyi gasztronómiának, hogy mindenképpen külön is kell beszélni róla. A tempeh-t szójababból készítik fermentációs eljárással, melyhez a teakfán és tengeri hibiszkuszon élő nemes penészre van szükség. Az érlelési folyamat végén a szójabab összetömörödik és sajtszerűen összeáll. A tempeh fehérje-, rost- és vitamintartalma jóval magasabb, mint szintén szójából készült tofué. Tápértéke miatt gyakran superfoodnak nevezik, és különösen a vegán étrendben van jelentős szerepe. A tempeh-t számtalan módon készítik: tempeh goreng (sült), bakar (pirított), mendoan (bundában sült), de főtt változata is létezik. A balinéz gasztronómiában hagyományosan a főfogások mellé adják az apróra vágott, csiliszószban megforgatott főtt tempeh-t.
Gorengan – frissensült csemegébalinéz gasztronómiak a balinéz gasztronómiában
A gorenagan szó szerint sültet, süteményt vagy nassolnivalót jelent. A legközelebbi hazai rokona a sült krumpli lehetne. Sokszor a túlélés zálogai lehetnek egy kalandos nap során. Általában kis utcai árusok készítik, de a sokszor a warungokban is találkozhatunk velük Balin. A legnépszerűbb a híg tésztába mártott és bő, forró olajban gyorsan kisütött pisang goreng vagyis sült banán. De érdemes megkóstolni a tahu gorenget (sült tofu), ubi gorenget (sült édesburgonya), singkong gorenget (sült tápióka). A gorenganok fajtája szinte végtelen. A balinéz gasztronómiában több tucat létezik belőlük. Vannak zöldséggel, fermentált hagymával, de csokoládéval töltött változatok is. A lényeg mindegyiknél ugyanaz: enni valami gyorsan, frissen készült laktató ételt.
Írta: Gueth Péter
a WanderWell túravezetője
