Abból főzünk, ami megterem
A vietnámi konyha főként az élénk ízek, a frissen felhasznált zöldségek és zöldfűszerek jellemzik. Fejlődésére elsősorban a kínai, majd később a francia konyhaművészet hatott erősebben, de indiai és maláj elemek is felfedezhetőek benne.
A legfontosabb alapanyag a rizs, melynek számtalan felhasználási módja ismert, az egyszerű gőzöléstől, pirítástól kezdve a lisztté őrlésen, tészta gyúráson át a hártyavékony rizspapír készítéséig. A legáltalánosabb ételízesítő pedig a nước mắm, vagyis halszósz, melyet sózott tengeri halak erjesztésével és legalább egy éves érlelésével állítanak elő.
A régiók jelentősége a vietnámi gasztronómiában
Vietnám három fő régióra osztható. Az északi: Bắc Bộ hegyekkel és fennsíkokkal valamint a Vörös-folyó deltája által meghatározott terület, mely közel egy évezreden keresztül kínai megszállás és befolyás alatt állt. Ennek a régiónak a legismertebb fogásai a különféle phở levesek. Az ételek errefelé kevésbé fűszeresek és a csípős íz eléréséhez fekete és zöld borsot használnak csilipaprika helyett.
A középső, keskeny régió: Trung Bộ, hegyekkel tarkított, hosszú tengerparti területei valamint a déli régió: Nam Bộ a Mekong-folyó termékeny delta vidéke a történelem folyamán a Champa királyságokhoz tartoztak. Itt érvényesül leginkább a maláj, khmer és indiai hatás.
A középső régió ételei talán a legerőteljesebb ízvilágúak egész Vietnámban. Kevesebb friss zöldet használnak és a fő ízesítő errefelé a só, illetve a különféle tömény halszószok. A déli régió már a trópusi égövben fekszik, így itt a számtalan trópusi gyümölcsre, friss zöldségekre és a halakra épül a gasztronómia.
Filozófia a konyhában
Ahogy Vietnámban a hétköznapi élet számos aspektusát, úgy az ételek elkészítését is ősi tradíciók határozzák meg. Ezek egyik alappillére az öt elem filozófiája, vagyis a fa, tűz, föld, fém és víz jegyek harmonikus kombinációjának megvalósítása. A vietnámi gasztronómiában mind a színeket, az ízeket, a bevitt tápanyagokat, az egyes belső szervekre gyakorolt hatásukat és még a különféle érzékszervekre ható ingereket is az öt elemnek megfelelően rendezik el. Minden étkezésnél arra törekszenek, hogy ezek együttesen jelen lehessenek. Így például a színek esetén fontos, hogy az elkészült étel zöld, piros, sárga, fehér és fekete színű összetevőket egyaránt tartalmazzon, amint az is fontos, hogy a savanyú, keserű, édes, csípős és sós ízek valamennyien egyensúlyban legyenek.
Jin és jang az asztalon
Az öt elem filozófiája mellett a kínai kultúrából jól ismert jin-jang is megjelenik Vietnámban, melynek neve: Âm dương, melynek az egymással ellentétes minőségek kiegyensúlyozásában van szerepe. Például a halak és egyéb tengeri alapanyagok alapvetően hidegek, így az elkészítésénél előszeretettel használnak fel gyömbért, mely melegnek számít. A csípős ételek forróságát a savanyú ízhez társított hűvössel ellensúlyozzák és a disznóhúst, mely szintén meleg alapanyag, általában a téli időszakban fogyasztják.
Vietnámban az év minden egyes időszakának, de különösen az ünnepeknek megvan a maguk külön gasztronómiai hagyománya. Az sem mindegy, hogy az ételt egyedül vagy nagy családi körben, otthon, étteremben vagy ami egész Dél-Kelet Ázsiában a legelterjedtebb: az utcán fogyasztjuk. Az utcai kifőzdék kínálata jellemzően csak néhány ételből áll, viszont ezeket mesteri fokon készítik el. Az egymást érő árusok színes-illatos kavalkádja pedig szinte véget nem érő gasztronómiai kalandozást kínál.
A phở
A vietnámi konyha talán legismertebb fogása. Pho levesnek is mondják és így is terjedt el, pedig eredetileg tésztaétel volt. Főként a marhahússal tálalt változata ismert phở bò néven, de készülhet csirkéből is: phở gà. Lapos rizstésztát, frissen vágott zöldhagymát, koriandert, ecetes fokhagyma szeleteket és számos további fűszert tartalmazhat ez a tipikus észak-vietnámi étel.
Bún bò Huế
Ez a tésztaétel legalább annyira levesnek is felfogható, mint északi szomszédja a phở. A közép-vietnámi Huếből származik, mely a 18. században Vietnám fővárosa volt. Jellemzően sűrűre, töményre főzik és a marha mellett disznóhúst és puhára főzött porcokat is tartalmaz. Mellé friss babcsírát, vékonyra szeletelt banánvirágszirmokat és zöldfűszereket adnak. Nem ritkán halszósszal teszik még pikánsabbá.
Gỏi cuốn
A rizs felhasználásának egyik módja a hártyavékony bánh tráng vagyis rizspapír készítése. Az áttetsző lapocskákat először benedvesítik, hogy rugalmassá váljanak, majd saláta és zöldfűszer levelekkel, darált disznóhússal vagy rákkal töltik meg, és különféle szószba mártogatva frissen fogyasztják. A töltelékek variációja szinte végtelen, ahány ház, annyi tekercs.
Chả giò
A Chả giò más néven tavaszi tekercs, az egyik legismertebb vietnámi fogás. A gỏi cuốn-nal ellentétben ezt forró olajban kisütik. Az összetevők nagyjából hasonlóak, de a tavaszi tekercsbe gyakrabban kerül fafülgomba. Általában előételnek fogyasztják, de gazdag töltelékkel kiadós főétel is válhat belőle.
Bún chả
Ez az autentikus hanoi reggeli. A nyüzsgő városi forgatagban az utcai árusok fűszeres disznóhús darabokat grilleznek kókuszdió háncson, melyhez cérnametélt vastagságú rizstésztát, ecetes fokhagymát, nagy tál friss bazsalikom, menta, káposzta és koriander leveleket, zöldcitromot és halszósszal készült mártogatóst szolgálnak fel. Nem ritka, hogy egyes kifőzdék bún chả-t csak reggel készítenek, míg napközben más fogásokkal várják az éhes vendégeket.
Cơm chiên
A cơm vietnámiul a főtt rizst, illetve megfelelő kiegészítéssel a rizsből készült ételeket is jelenti. Ez az egyik alapszó, melyet minden idelátogatónak érdemes megtanulnia. A cơm chiên sült rizst jelent, mely talán egész Délkelet-Ázsia legelterjedtebb étel típusa. Indonéziától Malajzián és Thaiföldön át, Vietnámon keresztül Kínáig és még azon is túl, mindenhol fogyasztják. Egységes receptet adni rá szinte lehetetlen. Az alapja a főtt és állni hagyott rizs, melyet felforrósított wokban vékony olajon hússal, fokhagymával, csilivel, tojással és zöldségekkel pirítanak össze. Az egyik legegyszerűbb, legolcsóbb és leglaktatóbb fogás, fellelhető bármely kis falusi vagy nagyvárosi kifőzdében, szerepel a legszegényebbek étlapján éppúgy, mint a luxuséttermek menüjének lapjain.
Bánh mì
A francia gasztronómia jelentős hatással volt a vietnámi konyha alakulására. E befolyás talán leghétköznapibb eredménye a bánh mì vagyis a vietnámi szendvics. A gyarmati időszak alatt a franciák a borászat mellett meghonosították Vietnámban a búzalisztből készült bagettek sütését is. A bánh mì közkedvelt utcai étel, frissen sült rövid bagettet használnak fel hozzá. A grillezett hús mellett általában savanyított sárgarépa, koriander és salátalevél, uborka valamint paradicsom karikák kerülnek belé.
Írta: Gueth Péter
a WanderWell túravezetője
Ha a vietnámi konyha fogásai felkeltették az érdeklődésedet és szívesen olvasnál még a térség gasztronómiai különlegességeiről, ajánljuk írásunkat Délkelet-Ázsia bizarr ételeiről.
Ha érdekel, hogy miként utazhatsz el Vietnámba, nézd meg a WanderWell ajánlatát.
