A paladarok vagyis lakáséttermek egyedülállóak Kubában és a gasztronómia esszenciáját jelentik. Kevésbé köztudott, hogy elterjedésükre egy Oscar-díjra jelölt film volt igazán nagy hatással.
A kubai gasztronómia olyan, mint egy nagy családi ebéd: szeretettel elkészített tradicionális ételek és a közös étkezés áll a középpontban. Ezt az élményt nyújtják a paladarok, melyek olyan magántulajdonban lévő vendéglátóhelyek, amelyeket teljesen hétköznapi családok saját otthonaik nappalijában rendeztek be, pénzkereseti reményekkel.
A legjobb karibi konyha
A kubai konyhaművészet sokszínűségéhez az őslakos tainók, a gyarmatosító spanyolok, a rabszolgaság miatt betelepített afrikaiak és az évszázadok során végbemenő bevándorlási hullámok mind hozzájárultak.
Kuba a 20. század közepéig a Karib-térség legváltozatosabb konyhájával rendelkező országává nőtte ki magát, ami a Havannában, Matanzas-ban, Cienfuegos-ban, Camagüey-ben és Santiagóban virágzó kozmopolita életnek is köszönhető volt. Ám a kubai forradalom (1953–1959) során hatalomra kerülő Fidel Castro és társai jelentősen átalakították az ország működését, többek között a teljes vendéglátás is állami kézbe került. Ez alapvetően átformálta a kubai étkezési szokásokat és gasztronómiát.
Csukott száj és nyitott száj
A kommunista Kuba legfőbb gazdasági partnere évtizedekig a Szovjetunió volt. Csaknem a külkereskedelem 85%-át bonyolította vele. Csakhogy 1991-ben a Nagy Testvér szétesett, mely komoly válságot idézett elő Kubában. A bajt tovább tetézte, hogy az Egyesült Államok ahelyett, hogy nyitott volna a karibi ország felé, inkább teljes gazdasági bojkottal sújtotta, ami ellátási nehézségekhez vezetett.
Ezért Fidel Castroék 1992-ben részben megnyitották az országot a turisták előtt és engedélyezték az élelmiszerrel kapcsolatos privát vállalkozásokat, így a paladarok létrejöttét is. Kezdetben három asztalban és tizenkét székben maximalizálták a férőhelyek számát és csak családtagok szolgálhattak fel. Ezek az újhullámos éttermek egyedi vacsora élményt, gazdagabb választékot biztosítottak, mint az állami társaiké – és ez a mai napig fennmaradt. A paladar azt jelenti, hogy szájpadlás. A kifejezést egy népszerű brazil szappanoperából (Vale Todo) kölcsönözték, melyben egy vállalkozó szellemű nő azért, hogy némi pénzt keressen, lakását étteremmé alakítja át, és elnevezi Paladarnak.
Eper és csokoládé
Az első paladarok megjelenésének idejében forgott az Eper és csokoládé (Fresa y Chocolate) című kubai-spanyol-mexikói filmdráma, mely máig az egyetlen Oscar-díjra jelölt kubai alkotás. A film egyik helyszíne egy havannai lakásétterem, mely egyfajta menedékként szolgál a főszereplők számára a politikailag zűrzavaros és forrongó külvilággal szemben. Az eredetileg csak forgatási helyszínként berendezett lakást a tulajdonosok később megtartották és egy valódi paladart kezdtek működtetni benne. Elnevezték La Guaridának, azaz Menedékhelynek, mely mára annyira ikonikussá vált, hogy számos külföldi híresség fordul meg itt rendszeresen.
A La Guarida nemcsak gasztronómiai élményeket kínál, de egyúttal jó példa a kubaiak alkalmazkodóképességére: milyen alkotóerővel és eltökéltséggel tudnak virágozni változó körülmények között.
Az én házam az én bizniszem
Az Obama-kormány idején az USA változtatott politikáján és nyitott Kuba felé. Így az Államokban élő kubai bevándorlók is ingatlanokat vehettek a szülőföldjükön, melyeket aztán étteremmé alakítottak át.
Először a frekventált környéken lévő történelmi épületeket szerezték meg, melyek egy kis rendbetétel után hangulatos és hívogató helyszínekké váltak. A turizmus virágzásnak indult, megjelent az Airbnb is, így az utazók száma több mint 50%-kal nőtt néhány év alatt.
Az Airbnb-s foglalások évi több millió dollárt hoztak Kubába, csakhogy ebből az állam semmit sem látott. A politikai vezetés megijedt attól, hogy az ország lakosai gazdagodni kezdenek. Mindenféle módon a mai napig megnehezítik az életvitelt beleértve az alapvető élelmiszerek beszerzését és nem garantálják a termékek elérhetőségét. Továbbra is élelmiszer-jegyrendszer működik Kubában, ami már csak rossz emlék az összes többi posztszocialista országban.
Abból főzünk, ami maradt
Ez a gyakorlat komoly problémákat okoz. Jelenleg külföldről kell behozni a termékek jelentős részét, természetesen a kubai hivatalokon keresztül, amely ebből profitálna. Csakhogy a kikötőkbe megérkező hajók rakományait a privát szektorban dolgozók vásárolják fel erős valutában, majd tovább értékesítik drágábban. Így a jegyrendszer miatt az állami csatornákon keresztül már nem jut semmi a lakosságnak.
Így az emberek – az állam tudomása mellett – kénytelenek illegálisan megvásárolni az termékeket. A feketepiac remekül működik Kubában: az emberek WhatsApp-on keresztül kommunikálnak egymással és mindenkinek megvannak a maga kontaktjai.
Persze az állam nézőpontja szerint az alapvető élelmiszerekhez mindenki hozzájut. Mindössze a gyakorlat cáfolja ezt meg: a gyerekeknek nem jut elegendő mennyiségű tej; a sorban álló helyiek vagy az üres állami boltok látványa rávilágít arra, hogy Kuba még nagyon távol van a jóléttől.
Még ha tudatosan kerüljük is az állami éttermeket, nem hunyhatunk szemet afelett, hogy a paladarok is – ahol minden gond nélkül elkészítik a finomabbnál finomabb fogásokat – sajnos hozzájárulnak az élelmiszerhiányhoz. Az ide látogató turisták ugyanis könnyen kifizetik a helyieknek már magas árakat is, méghozzá a legtöbbször kemény valutában. A turizmus által elszipkázott nyersanyagok a rendszer működésének problémáira világítanak rá.
A legszebb paladarok Kubában
Az egyik első és filmtörténetileg jelentős helyszínt, a La Guaridát számos fénykép, forgatási kellék és a vendégek által itthagyott apró emlékek díszítik. Akármelyik asztalnál kapunk helyet, a tárgyak körülöttünk mesélni tudnának.
A San Cristobal Paladar, amit az amerikai külképviselet ajánlott Obamának a havannai látogatása alkalmából.
A farm-to-table, azaz termelőtől egyenesen az asztalra típusú Finca Agroecológica El Paraiso Viñales-ben, ahol egy családi farmon élvezhetjük vacsoránkat miközben a meseszép naplemente fényei veszik körbe a teraszt. A közel kilenc hektáros földterületen termelt friss és természetes alapanyagokból készült finomságokat helyben készítik el.
A Los Conspiradores Trinidádban egy jellegzetes spanyol koloniális épület, melyet lenyűgöző faerkélye tesz különlegessé. A Plaza Mayor téren sétálva nem tudunk nem megállni úgy, hogy ne pillantsunk be a zenétől és beszélgetéstől nyüzsgő citromsárga épületbe.
Kuba fantasztikus paladarjai egyediséget adnak még a jól ismert, hagyományos ételeknek is. Otthonosság árad a dekorációból, a hangulatból és a gasztronómiából. Egy valódi otthonba léphetünk be, oly távol a sajátunktól. A híres spanyol mondást: mi casa es tu casa (az én házam a te házad) nem is lehetne ennél jobban szó szerint venni, mint itt.
Írta: Tárczy Annamária
a WanderWell csapat tagja
