Ha a sushira gondolunk, a legtöbbünknek a lazacos verzió ugrik be először, és régi japán tradíciókat kapcsolunk hozzá. Azonban ez tévedés. A tradicionális japán étel lazacos változatát a 80-as évek Norvégiájának, a világ legnagyobb lazacnagyhatalmának köszönhetjük. A hatékony marketing és egy őrült bizniszötlet sikertörténete.
Japánban a ‘80-as évek előtt a lazac, ha fel is került az étlapokra, a rosszabb minőségű és kevésbé kedvelt ételek közé tartozott. Ennek oka, hogy a Csendes-óceánból csak parazitákkal teli lazacokat lehetett fogni, amelyeket csak nagyon alapos hőkezelés után mertek fogyasztani. Emiatt szóba sem jött, hogy a már körülbelül ötezer éve létező ételébe, a sushiba tegyék. Az atlanti lazacok azonban sokkal jobb minőségűnek bizonyultak és nem is voltak fertőzöttek, így akár nyersen is biztonságosan fogyaszthatták.
Project Japan: a világ egyik legjobb marketingkampánya
Norvégiában telepítették az első ipari „nyitott hálós gazdaságát”, azaz óceánba lógó ketreceket, amelyben a lazacokat tenyésztik. Mára az ország a világ legnagyobb atlanti lazactermelőjévé vált. Emellett örökre átírta a sushitörténelmet.
A ‘70-es években Japán még teljesen önellátó volt halak és tenger gyümölcsei tekintetében. Egy átlagos japán ekkor hatvan kilogramm halat evett évente az világátlag tizenöt kilogrammjához képest. A sushi ekkor is közkedvelt volt, de a legfőbb összetevője még a tonhal volt. Norvégia ekkoriban exportlehetőségeket keresett, és a halszerető japán nemzetet célozta meg.
Ne hagyd ki az országról készült átfogó tudástárunkat! Tapasztalt utazók hiteles és hasznos információi. Minden, amit Norvégia kapcsán tudni érdemes a látnivalókról, túrákról, hegyekről és ételekről. Megnézem!
Az exportőröknek tizenöt évbe telt, mire sikerült újrapozicionálni a lazacot: a rossz minőségű és nem biztonságos termékből a magas minőség jelképe lett. A norvég küldöttség japán miniszterekkel, csúcskategóriás étterem-tulajdonosokkal kóstoltatta a nyers lazacot, miközben ismertették, hogy miért is biztonságos és jobb minőségű. A lazac szépen lassan bekúszott a japán köztudatba, és országszerte egyre több étterem étlapján és bolt polcán jelent meg.
Az export 1980 és 1994 között megnégyszereződött, és ma sok japán étterem norvég fjordokról készült fotókkal hirdeti: itt a legjobb lazacból készül a sushi. Így vált mindennapos, egészséges és tápláló fogássá egy olyan étel, amelyről a ‘80-as években még elképzelhetetlen volt, hogy bárki is megegye.
Minden sarkon sushi
Amíg a norvég lazac egyre népszerűbb lett Japánban, addig a japán sushi is bekúszott a norvég mindennapokba. Az első sushiétterem 1980-ban nyílt az országban. Azóta már több, mint háromszázat találunk itt, és a számuk folyamatosan nő. A sushiboom a 2010-es évek elején indult be igazán. Ekkoriban a norvégok új tacóként és új pizzaként kezdték el emlegetni a sushit.
Ha ma végigsétáltunk bármely norvég város népszerű utcáin, biztosan fogunk néhány népszerű sushizóval találkozni.
A lazacnagyhatalom kihívásai
Az 1970-es évek óta, amikor elkezdték Norvégiában az ipari lazactenyésztést, az ország egyik legfontosabb iparágává vált. Évi 1–1,2 millió tonnát exportálnak. Ennek az értéke 2023-ban 122,5 milliárd NOK (kb. 4 357 milliárd forint) volt. 2017-ben a világ összes atlanti lazacának 52%-a Norvégiában tenyésztették. Az ország összes hala közül a lazac tette ki az export háromnegyedét.
Ezért is lehet az, hogy amikor bemegyünk bármely átlag norvég boltba, a lazachoz annyiért vagy sokszor olcsóbban juthatunk hozzá, mint a csirkéhez, de a sikeres iparág egyre több morális kérdést és társadalmi vitát is felvet. Például a nagy lazacfarmoknál előfordul a halak szökése, ami környezetszennyezésnek minősül és veszélyezteti a vadlazacokat. A vadon élő norvég lazacpopuláció az 1980-as évek eleji több mint egymillióról mostanra körülbelül a felére csökkent. Emiatt 2024-ben 33 folyót zártak le a lazachalászat elől. A vadlazacokért való aggodalom mellett sokan vitatják a farmokon tenyésztettek tartási körülményeit is.
Bár a lazacipar virágzik, ezekkel a problémákkal meg kell, hogy küzdjön a jelenben és a közeljövőben is az ország. Egy meglepő, új megoldás lehet a szárazföldi, zárt rendszerű lazacfarmok (land-based salmon) telepítése. A tenyésztéséhez nincs feltétlen szüksége sós vízre (életük nagy részét édesvízben töltik), amelyekkel könnyen ki lehet küszöbölni az állatok szökését és a betegségektől is könnyebben védhetőek, már csak ezeknek a fenntartási és kiépítési költsége a kérdés.
Ami biztos, amíg lazac van, addig lazacos sushi is van a világ minden táján, járjunk akár Oslo belvárosában, Tokió utcáin, vagy Budapesten.
(Fotók: Shutterstock)
