A madeirai konyha sokszínűségét a termékeny vulkanikus talajnak és a kiegyensúlyozott szubtrópusi éghajlatnak köszönheti. A sziget gasztronómiáját nem történelmi folyamatok, sokkal inkább a természeti környezet alakította.
Madeira sokáig teljesen lakatlan volt. Portugál cukornád termesztő telepesek, az általuk dolgoztatott kanári-szigeteki guancsok és észak-afrikai rabszolgák valamint az angolok hatása említhető, főként a helyi borászat kapcsán.
Kertek a vulkánok lejtőin
A földek jellemzően kis méretűek, ami a meredek és tagolt domborzatnak köszönhető. Ezeket a területeket nehéz gépesíteni, így a munkálatokat kézi erővel végzik. Ennek eredménye az intenzív gazdálkodással előállított, magas minőségű alapanyagok. Rengeteg féle gyümölcs és zöldség termesztése folyik Madeirán.
A madeirai konyhát a sokféle gyümölcs és zöldség felhasználása jellemzi. Elsősorban a banán, maracuja, ananász, avokádó jelenik meg a fogásokban. Az itteni banán cukortartalma magasabb, mint más fajtáké, így sütéskor enyhén karamellizálódik és különösen édes íze lesz.
A zöldségek közül több fajta burgonyát burgonyát, karfiolt, zöldbabot, répát, és egy cukkinihez hasonló zöldséget, az abobrinhát használják. A kukorica is gyakori alapanyag, melyet darává őrölnek vagy egészben grillezik.
Felhasznált húsok a madeirai konyhában
A madeirai konyha alapanyagai főként a halak és a tenger gyümölcsei. Kardhal, tonhal, ördöghal mellett kagylófélék, tintahal, garnéla a legjellemzőbb. A szárazföldi állatok közül a sertés- és marhahús szintén gyakori, ám a csirkehús kevésbé.
Espada – a madeirai konyha főfogása
Espada az egyik leghíresebb és legelterjedtebb főétel Madeirán, gyakorlatilag minden étterem kínálatában megtalálható. Az espada egy az óceán mélyebb vizeiben élő, az angolnához hasonlító, hosszú és keskeny testű hal, magyarul fekete kardhalnak vagy abroncshalnak nevezik. Húsából nagyobb szeleteket vágnak, majd hagyományosan sült banánnal és maracuja szósszal tálalják. Ez az espada com banana, mely lényegében Madeira nemzeti eledele. Köretként elsősorban főtt zöldségeket és rizst szervíroznak.
Grillezett lapas
A lapas a tenger gyümölcsei között igazi ínyenc falat. Magyarra csigának fordítják, de ez megtévesztő lehet, ugyanis a lapas egyfajta tapadókagyló, mely a tengerparti sziklákra, hajókra tapadva éldegél. Különlegessége, hogy a ragasztója, mellyel rögzíti magát, a világ legerősebb ilyen anyaga, így komolyan meg kell dolgozni a finom húsukért. A lapast forró serpenyőben grillezik, fokhagymával és citrommal ízesítik. Előételként fogyasztják, csakúgy mint a garnélát, amit szintén a fenti módon készítenek el.
Espetada – babérnyárson sült hús
Az espetada a névhasonlóság ellenére nem halétel, hanem marhából készül. A kockára vágott húst sóval, borssal, fokhagymával és babérral ízesítik majd babérfából faragott nyárson grillezik meg. A kész nyársakat függőlegesen lógatva szervírozzák, tetejükre pedig vajat tesznek, mely ráolvad és végigcsorog a szaftos hús szeleteken. Bár elsősorban marhából készítik, de a tintahalból és ördöghalból készült variációkat is ismeri a madeirai konyha.
Picado
A picado szintén marhahúsból készül és hasonlít a pörkölthöz. Az apróra vágott húskockákat serpenyőben sütik fokhagymával és pirospaprikával. Sok szósszal egy tál sültkrumpli közepére halmozzák és így tálalják. A picadot összejövetelekkor, nagyobb étkezések alkalmával egy hatalmas tálból, egyszerre többen fogyasztják.
Carne de vinha-d’alhos – az ünnepek fogása
A madeirai konyha ünnepi eledele a carne de vinha-d’alhos. A sertéshúst kockákra vágják és fokhagymából, borecetből, babérlevélből, sóból, paprikából készített pácban érlelik általában két-három napig. Pácolás után ugyanebben a szószban főzik meg, és burgonyával fogyasztják. Ez az étel hagyományosan a madeirai karácsonyi lakoma főfogása.
Bolo do caco – lávakövön sült kenyér
Az egyik leghíresebb eleme a madeirai konyhának a bolo do caco. Ez egy kör alakú, lapított kenyér, melyet hagyományosan kövön sütnek. A bolo jelentése torta, míg a caco lapos bazalt követ jelent. Általában fokhagymás vajjal, petrezselyemmel ízesítve tálalják és önmagában is fogyasztják.
Mihlo frito – fűszeres kukoricakása
A madeirai konyha mindennapi körete a mihlo frito. Ezt kukoricadarából, aprított kelkáposzta levelekkel, fokhagymával és fűszerekkel főzik. Miután elkészült és megszilárdult, kockákra szeletelik. Főleg sertés- és marhahús ételekhez passzol.
Bolo de mel – a legismertebb édesség
A leghíresebb hagyományos madeirai édesség a bolo de mel. Melasszal és mézzel ízesített, kör alakú, fűszeres, mézeskalácshoz hasonló sütemény. Tésztája a melasz miatt sötétbarna, állaga sűrű. Gyakran aszalt gyümölcsökkel és diófélékkel szórják meg a tetejét. Főleg karácsonykor fogyasztják, de akár hetekkel-hónapokkal hamarabb elkészítik, mert rendkívül sokáig eláll. Ennek a tulajdonságának köszönhetően kedvelt szuvenír, a hosszú utazás sem viseli meg.
Queijadas
A madeiraiak egyik legkedveltebb édessége a quiejadas. Ez egy kicsi, helyi ricottához hasonló sajtféléből, tojásból és cukorból készült, krémmel töltött ropogós tésztakosárka.
A világhírű madeirai bor
A madeirai konyha nem lenne teljes különleges italok nélkül. Az itteni bor a sziget egyik legfontosabb exportterméke. A madeira bor egy olyan likőrbor, melyet avinálással (borpárlat hozzáadásával) és utóérleléssel készítenek.
A gyártás különlegessége, hogy az újbort 4–6 hónapig napon, üvegházakban vagy hőkamrákban hőkezelik. Ezt az eljárást hívják madeirázásnak. Ez után még néhány évig hordókban, majd palackokban tovább érlelik. A bor így rendkívül gazdag ízű, sötét színű, testes lesz.
Poncha – Madeira nemzeti itala
De nem a bor, hanem de a helyi rumból, cukornádmézből készített, gyümölcslevekkel ízesített koktél, a poncha Madeira nemzeti itala. A szigeten a rumot közvetlenül a cukornád levélből desztillálják, így úgynevezett mezőgazdasági típusú, különösen markáns ízű, zamatos. A rumhoz adják hozzá a cukornádmézet, és hagyományosan a citromlevet. A citromos alapverzión kívül sok változata létezik, melyeket különféle gyümölcslevek hozzáadásával készítenek. A végeredmény egy 16%-os, 100%-ban helyi alapanyagokból készült frissítő koktél.
Írta: Pécsi Linda
a WanderWell túravezetője
