A jordán gasztronómia lelke a finom falatok mellett a történelem, a közösség és a mély vendégszeretet. Ez a konyha a beduin hagyományokat ötvözi a levantei térség friss, mezze-alapú étkezési kultúrájával. Így válik egyszerre meghitté és izgalmassá.
A jordán étkezés mindig közösségi élmény. Nem külön tányérokon esznek, hanem közösen, nagy tálakból, ami a család, barátság és vendégszeretet szimbóluma. Ez nemcsak étkezés, hanem rituálé is, ahol a meghívott vendég szinte családtaggá válik. A fő alapanyagok között találjuk az olívaolajat, friss zöldfűszereket, bárány- és csirkehúst, valamint gabonákat és hüvelyeseket, azaz mindent, ami egyszerű, mégis ízekben gazdag.
Mansaf – az étel, amely összetartja Jordániát
Ha van étel, amely Jordániát igazán megtestesíti, az a mansaf, a jordán kultúra és vendégszeretet esszenciája. Ez az étel egyszerre ünnep, békeajánlat és családi rituálé, amely az asztal köré gyűjti az embereket, legyenek barátok, rokonok vagy éppen vendégek.
A mansaf gyökerei a beduin hagyományokhoz nyúlnak vissza. Egyes történészek szerint a fogás gyökerei még mélyebbre, egészen a mai Szaúd-Arábia területére vezethető vissza. A nomád törzsek a sivatagban főzték üstökben a húst – eredetileg tevét –, majd később bárány, kecske, és ritkábban csirke került az ételbe. A recept lényege azonban sosem változott: a hús lassan, alázattal készül, és a közös étkezés mindig a kapcsolat megerősítését szolgálta. A hús alaplében fő, amit egy különleges, fermentált és szárított juhjoghurttal, a jameeddel sűrítenek.
A fogás lelke a jameed, a fermentált és szárított juhjoghurt. Ennek elkészítése önálló rítus: a kecsketejet először joghurttá érlelik, majd vászonban csöpögtetik, megsózzák, napra teszik, és kemény, fehér golyókká formálják. A sivatagi életben ez volt a tökéletes tartósítás, mivel a jameed akár egy évig is elállt. Főzéskor vízzel feloldják, így kapják a savanykás, selymes mártást, amely összefonja a hús és a rizs ízeit, miközben a kardamom, babérlevél és feketebors aromája betölti a levegőt. A mai mansaf rizsre halmozott, fűszeres húsból és sűrű joghurtmártásból áll. A rizs, a kereskedelmi útvonalak 20. századi megnyitásának „újítása”, ma már elengedhetetlen. A fogás tetejét gyakran fenyőmag, friss menta vagy petrezselyem, esetenként za’atar díszíti. A za’atar szezámmaggal és szumákkal kevert zöldfűszer; élénk, citrusos aromája tökéletesen kiegészíti a mártás mélységét.
Szertartások az étel körül
A mansaf fogyasztása maga is szertartás. Az ételt hatalmas, kerek tálon (sideren) tálalják, és közösen fogyasztják. Csak a jobb kézzel illik enni, a bal kéz (a hagyomány szerint tisztátalan) a hát mögött marad. Három ujjal kis rizses-húsos golyót formálnak. A húsnak ezért annyira puhának kell lennie, hogy kézzel, minden eszköz nélkül is könnyedén le lehessen választani a csontról. A falatok között kecsketejet vagy zsályás teát kortyolgatnak, egyszerű, mégis szimbolikus italokat, amelyek a természethez és a hagyományhoz való kötődést fejezik ki.
A hagyomány szerint a hús fajtája a vendég megbecsültségét tükrözi: a kecske a legnagyobb tisztelet jele, utána következik a bárány, végül a csirke. Régen a tál közepére a főtt állat fejét is elhelyezték, amelyet a legfontosabb vendégnek ajánlottak fel. A mansaf nemcsak ünnepi fogás, hanem a béke étele is. A mai napig fontos szerepe van a törzsi megbékélésekben, az úgynevezett atwa (fegyverszünet) és ja’ha (békekötés) szertartásaiban, ahol a közös mansaf-tál a kiengesztelődés jelképe.
A mezze kultúrája – terülj, terülj az asztal körül
Jordániában az étkezés sosem magányos dolog. Az étel akkor ízlik igazán, ha megosztjuk – és ennek a filozófiának a legszebb kifejeződése a mezze. A mezze nem csupán előétel, hanem életstílus: apró, ízekben gazdag tálak sora, amelyeket közösen fogyasztanak el a barátok, a családtagok, sőt gyakran az éppen betévedt vendégek is.
Az asztalon mindig ott a klasszikus hummusz: selymes, krémes csicseriborsókrém tahinivel, citrommal és fokhagymával. A csicseriborsó főként az ország északi részén terem, de annyit fogyasztanak belőle, hogy Jordánia ma már importra szorul. Nem véletlenül, hiszen a hummusz és a falafel szinte minden étkezés alapja, utcán, otthon és kávézókban egyaránt.
Mellette ott a füstös baba ganoush, a friss tabbouleh petrezselyemmel, paradicsommal és bulgurral, vagy a hűvös labneh, amit olívaolajjal és za’atarral hintenek meg. A tálak közé mindig kerülnek savanyúságok, olajbogyók és egy halom frissen sült, meleg pita, mert Jordániában az étkezés kézzel, a kenyérrel kezdődik.
Sokszínűség és megosztás
A mezze lényege a sokszínűség és a megosztás. Maga a szó arab eredetű, jelentése: „ízlelni, kóstolni”. A mezze mennyisége azonban nemcsak az étvágyat, hanem a vendég megbecsültségét is tükrözi. Egy hétköznapi étkezéshez három-öt tálka kerül az asztalra; ha barátokat lát vendégül a házigazda, akár nyolc-tizenkettő is megjelenik. De ha igazán különleges vendég érkezik, a tálak száma tizenöt fölé emelkedik, ezzel fejezve ki a legnagyobb tiszteletet és nagylelkűséget.
Jordániában a beszélgetések, a nevetés és a teáscsészék csörrenése ugyanúgy része az asztali élménynek, mint az ízek. Akár egy kávézó teraszán, akár egy családi ház udvarán ülünk, a mezze a kapcsolódás pillanata.
Ne hagyd ki az országról készült átfogó tudástárunkat! Tapasztalt utazók hiteles és hasznos információi. Minden, amit Jordánia kapcsán tudni érdemes a látnivalókról és kultúráról. Megnézem!
Zarb, avagy a beduin barbecue
A zarb a sivatag sütője, a beduin vendéglátás csúcsa és a homok alá rejtett csoda. Ez a különleges technika valójában a beduin barbecue őse. Nincs konyha, nincs sütő csak a homok, a szél meg a tűz. Ha körbenézünk a sivatagban nem igazán látunk konyhát, vagy annak megfelelő sütési, főzési lehetőséget. De ez nem fogott ki az emberi alkalmazkodáson és találékonyságon évszázadokkal ezelőtt. A zarb lényege, hogy a húst, zöldséget és rizst rétegezve helyezik el egy többszintes fémtartóban, majd ezt leeresztik egy izzó faszénnel felfűtött gödörbe. A nyílást homokkal fedik le, mintha egy titkot zárnának el a világ elől. Saját gőzében füstösen, lassan sül meg akár 2-3 óra alatt. Ezt a füstöst ízt már az első falatnál érezzük és végigkíséri a fogást, egyedi ízélményt biztosítva, amit más eljárás során már máshogy tapasztalnánk meg.
A hús (leggyakrabban csirke vagy bárány) saját levében, lassan párolódik, miközben a zöldségek (burgonya, répa, hagyma) és a rizs átveszik a szaftos, füstös aromát. A három réteg – alul a rizs, felette a zöldségek és a hús – tökéletesen egybeforr, így minden falat mély, földes és telt ízű. A zarb egyszerre egyszerű és zseniális: nincs benne semmi bonyolult, mégis minden alkotóelem harmonikusan találkozik.
Étel és rituálé egyben
A zarb nemcsak étel, hanem rituálé. A sütés órái alatt a sivatag elcsendesedik, az emberek teát isznak és mesélnek, míg a homok alatt készül a vacsora. A legizgalmasabb pillanat, amikor a férfiak köré gyűlnek, és kiemelik a földből a fémrácsot. A forró gőz felszáll, és a levegő megtelik az égett fa és a sült hús illatával. A tálak köré gyűlt közösség ekkor még szorosabban kapcsolódik egymáshoz, a zarb melege szó szerint és jelképesen is összetart. Ha Jordániában járunk, a legautentikusabban Wadi Rumban kóstolhatjuk meg, a vörös homokdűnék között megbúvó beduin táborokban. A legtöbb vendég itt tölti az éjszakát, és vacsorára zarbot szolgálnak fel.
Maqluba – a Jordán gasztronómia „átfordított” csodája
A maqluba Jordánia egyik leglátványosabb étele – a neve is ezt jelenti: „fejjel lefelé”. Rétegezett fogás, amelyben a fűszeres rizs, az omlós hús (leggyakrabban csirke vagy bárány) és a sült zöldségek – padlizsán, burgonya, karfiol – együtt főnek, míg ízeik teljesen összefonódnak.
A varázslat azonban a végén történik: amikor a főtt maqluba lábaskáját két kézzel megfordítják, a tartalma lassan kicsúszik, és az asztalra kerül a tökéletes, aranyló rizskupola. A ropogós kéreg, a karamellizálódott hagyma, a fenyőmag és a mandula illata már messziről betölti a szobát. Egyetlen mozdulat, és a konyha megtelik nevetéssel, tapsviharral – mert a maqluba nemcsak étel, hanem pillanat, amit együtt élnek át.
Ez az étel időigényes, ezért leggyakrabban különleges ebédre vagy vendégeknek készítik. Minden falatban ott van Jordánia lényege: a föld íze, az otthon melege és az együttlét öröme.
Etikett és a jordán gasztronómia:
Hagyj mindig egy keveset a tányérodon, hiszen a teljesen üres tányér hagyományosan azt sugallja, hogy nem volt elegendő étel.
Udvarias gesztus elfogadni a kávét vagy teát az étkezés után, hiszen a házigazdák gyakran kínálják ezt a közös pillanat részeként.
Ha a házigazda a legfinomabb falatokat kínálja, illik elfogadni, mert ezzel tiszteletet mutatsz és erősíted a kapcsolatot.
Amikor a földön ülve esztek, ne nyújtsd ki a lábad az étkezés közben; várj, amíg véget ér az étkezés.
Shawarma és kebab – Jordánia utcáin illatozó klasszikusok
Elég csak követni az illatokat: a sülő hús fűszeres aromája előbb-utóbb egy shawarma- vagy kebabstandhoz vezet. Ez a két étel az utcai konyha szíve mivel gyors, kiadós és egyszerűen ellenállhatatlan.
A shawarma fűszeres pácban érlelt hús, amelyet lassan forgó nyárson sütnek, majd vékony szeletekben, friss pitába tekerve kínálnak zöldséggel, tahinivel és savanyúsággal. A kebab ezzel szemben parázson sülő, fűszerezett darált hús, kívül enyhén füstös, belül omlós és szaftos. A fűszerek, mint a kömény, fokhagyma, paprika mind a közel-keleti ízek esszenciáját hordozzák.
A helyiek szerint a legjobb shawarma „mindig az utcasarkon készül, nem az étteremben”. Van, aki fokhagymaszósszal esküszik rá, mások csípős paprikával, de mindenki tudja, hogy a legfontosabb az első harapás utáni csend, amikor csak az ízek beszélnek.
Ez a jordán gasztronómia gyors ebédje, amit a helyiek mintájára barátokkal a járdaszegélyen ülve, forró teával kísérve fogyaszthatunk el.
Kunafa – a jordán gasztronómia édes íze, amit nem lehet kihagyni
Jordániában mindenki szereti az édességet, és a helyi desszertek tökéletesen tükrözik a cukor és a gazdag ízek iránti rajongást. Egy jordán étkezés sosem teljes desszert nélkül, és ha valami igazán megtestesíti a közel-keleti édességek pompáját, az a kunafa. Ez az aranyló, ropogós sütemény vékony tésztarétegekből készül, amelyeket cukorszirupba mártanak, majd lágy, nyúlós sajttal vagy búzadarából készült krémmel töltenek meg. Forrón, illatosan, aprított pisztáciával megszórva kerül az asztalra. Mellé egy kis csésze fekete tea dukál.
A kunafa a nagy alkalmak elmaradhatatlan szereplője Jordániában: esküvőkön, születésnapokon, sőt vallási ünnepeken is frissen húzzák ki a kemencéből. De az igazi élményt Amman szívében, a legendás Habibah Sweets cukrászdában érdemes megkóstolni, ahol a sajtos kunafa már generációk óta a város édes büszkesége. Ahány városban járunk, annyi változatát kóstolhatjuk meg. Érdekes megfigyelni, hol milyen arányokra esküsznek.
Egy biztos, hogy minden falat egy kis darab boldogság. A roppanós tészta, a lágy, szirupos közép és a pirított pisztácia találkozása: édes, gazdag és ellenállhatatlanul jordán.
(Képek: Ambrus Gergely, Tárczy Annamária, Shutterstock)
