Az izlandi gasztronómia alapja a hús
A tűz és jég országáról elsőként a lenyűgöző természeti látnivalók jutnak eszünkbe. Pedig a világ legjobb hot dogját árusító utcai bódétól, a főtt birkafejen és a mindent beborító medvecukron át, a Michelin-csillagos kalandokig, az izlandi gasztronómia világa is tartogat meglepetéseket.
Az ország telepesei számára nem volt ismeretlen a nélkülözés, az éhínségek évszázadokon át kísérték Izland történelmét. A hideg éghajlat, és a jó minőségű talaj hiánya miatt a földeket legelőként és nem termőföldként hasznosították, így az itt élők szinte kizárólag állati eredetű élelmiszereket fogyasztottak. Ebből eredően a hagyományos izlandi gasztronómia alapját ma is a bárány és a hal jelenti.
Bárány és a feje az izlandi gasztronómiában
Elterjedt hiedelem, ami meg is felel a valóságnak, hogy Izlandon több bárány él, mint ember. Az állatok áprilistól novemberig rideg tartásban vannak, hatalmas, elkerített területeken élnek zavartalanul. Fűvel, hajtásokkal, bogyós növényekkel táplálkoznak, emiatt lesz a húsuk különösen jó minőségű. A legtöbbször tepsiben sütik, illetve gyakran egy kamrában felkötve nyírfán füstölik a húsát. Ez a hangikjöt.
Az izlandi gasztronómia hírhedt fogását, a főtt bárányfejet vagyis svíð-t ma már elsősorban csak a turistáknak készítik, de korábbi évszázadokban ha a szükség úgy hozta, tényleg minden részét elfogyasztották az állatnak.
A halak szerepe az izlandi gasztronómiában
Izland a világ élmezőnyébe tartozik az egy főre jutó hal és tengeri herkentyűk fogyasztását tekintve. A modern technológiák megjelenéséig a kifogott halakat sózással és szárítással tudták tartósítani. Izland legfontosabb exportcikke évszázadokig a sózott, szárított tőkehal volt, ami a kereskedelem alapját jelentette. Ma már szinte minden izlandi étterem menüjében szerepel a friss napi halfogás, ami a legjobb módja a halételek kipróbálásának.
Leggyakrabban tőkehalat, laposhalat és lepényhalat kínálnak, burgonyával, zöldségekkel és különféle szószokkal, de a humar, vagyis homár is népszerű. Az izlandiak kedvenc hal csemegéje pedig a lysí, vagyis csukamájolaj. Egyesek szerint ennek a fogyasztásának köszönhető egyrészt, hogy az izlandi nép egyáltalán fennmaradt a nélkülözéssel teli évszázadokban, másrészt, hogy rendszeresen szép sikereket érnek el az erősember-versenyeken. Szuvenírnek is ideális az izlandiak chipse, a hardfískur, ami szárított tőkehal, melyet snack-ként vajjal szokás fogyasztani.
Hákarl – a fertelmes rothasztott cápa
Ha már Izlandról és halételekről van szó, meg kell említeni a hákarl-t, vagyis rothasztott cápahúst. Ezt ma már lényegében a turisták kedvéért állítják elő, nem jellemző a fogyasztása. Hírhedtségét mindent átható bűzének köszönheti, melynél íze, állítólag, jóval kellemesebb. A fejétől megfosztott cápatetemet a földbe ássák, és ott rothasztják. Az eljárás során, a nyers cápahúsban lévő és mérgező karbamid (más néven urea) elrohad és a talajba szivárog, így fogyaszthatóvá válik. A rothasztás 6-12 hétig tart, majd kiássák és felakasztva szárítják tovább. A hákarlt a hagyományos izlandi rövid itallal, a Brennivínnel öblítik le.
Narancsot csak orvosi receptre
A zöldségek eredetileg nem sok szerepet játszottak az izlandi gasztronómiában. Termesztésük is csupán a 19. században indult be, olyan hidegtűrő gyökeres zöldségekkel, mint például a burgonya. A gyümölcsök még ennél is jóval később jelentek meg Izlandon. Az 1930-as években narancshoz orvosi recepttel lehetett hozzájutni, az alma pedig különleges karácsonyi csemegének számított. De a helyzet megváltozott.
A zöldségforradalom az izlandi gasztronómiában
A 20. század elejétől, a sziget geotermikus energiáit kihasználva, üvegházakat kezdtek építeni szerte Izlandon. Mára az itt elfogyasztott zöldségek 43%-a a ezekből kerül ki. Főleg salátát, paradicsomot, uborkát és paprikát termelnek. A hideg éghajlat miatt nem élnek meg a kártevők, így a termesztés vegyszermentesen történik, mely a geotermikus energia használata miatt pedig karbonsemleges.
A vegán és vegetáriánus életmód Izlandon egyre népszerűbb, így a zöldségek és gyümölcsök iránti kereslet folyamatosan emelkedik. Viszont az izlandiak átlagosan még ma is jóval kevesebb zöldséget és gyümölcsöt fogyasztanak, mint a többi európai ország lakosai.
Az ikonikus izlandi hot dog
A különböző gyorsételek jelentős helyet szereztek maguknak az izlandi gasztronómiában. Közülük is kiemelkedik a hot dog (pulsa), olyannyira, hogy gyakran nevezik Izland nem hivatalos nemzeti ételének. A virsli jellemzően bárányhúsból készül, de gyakran adnak hozzá sertés- vagy marhahúst is. A legnépszerűbb ,,mindenes” hot dog a virsli mellett édes mustárt, remuládmártást, nyers és sült hagymát is tartalmaz.
Skyr
Tipikus izlandi étel a skyr, ez a tehéntejből készülő, joghurthoz hasonló, ám valójában sajtkészítmény. A tejből kivonják a zsírtartalom nagy részét, majd ezt félretett baktériumkultúrával beoltják. Sűrűsödés után a tejsavót is eltávolítják, az eredmény pedig egy krémes, sűrű finomság. Mivel fehérjetartalma magas, zsírtartalma viszont alacsony, az egészséges életmódot követők is különösen kedvelik. Ennek köszönhetően az elmúlt években rohamosan terjed Izlandon kívül is. A skyrt legtöbbször gyümölcsökkel, granolával fogyasztják, és több izlandi desszertnek, például az itteni sajttortának is skyr az alapanyaga.
Az elásott kenyér – izlandi pékáruk
A hagyományos izlandi pékáru alapja a rozs és búzaliszt, mert elsősorban ez a két fajta gabona terem meg a szigeten. A hagyományos izlandi kenyér, a rúgbrauð, rozsból készül, és a modern berendezések megjelenése előtt a föld hőjét használták fel az elkészítéséhez. A tésztát egy lefedett tálba tették, majd kerestek egy alkalmas hőforrást, ahol elásták. A tészta nem sült, hanem a forró víztől tulajdonképpen megfőtt, amihez körülbelül egy napra volt szükség. Ez a kenyér jóval sűrűbb és keményebb, mint a nálunk megszokottak.
Szintén helyi kenyérféle a flatbrauð vagy flatkökur, vagyis laposkenyér, amit rozs- és búzalisztből készítenek. Nyújtás után a nyers tésztát egy vaslapra helyezik, majd egy lángszóróhoz hasonlító eszközzel égetik-sütik meg. A laufabrauð ennek a karácsonyi változata, amibe görgőkkel mintákat nyomnak. Az édes vonalat a kleinur képviseli. Ez egy csavart tésztájú fánk-féle amit kardamommal fűszereznek.
Fagyi és medvecukor – édességek az izlandi gasztronómiában
Az izlandiak egyik kedvenc süteménye a hnallpóra. Az elnevezés Halldór Laxness izlandi író egyik könyvbéli hősétől ered, aki extravagáns süteményeket készít és szolgál fel. A hnallpóra a piskóta tésztából és különböző ízű krémes rétegekből álló, minden földi jóval megszórt és nyakon öntött, emeletes cukorbombák összefoglaló elnevezése. A töltelék habcsók és/vagy tejszínhab. A süteményben legtöbbször bogyós gyümölcsök is kerülnek.
A hideg éghajlata miatt nem gondolnánk, de az izlandiak sláger édessége a fagylalt, amit még a téli fagyos estéken is előszeretettel fogyasztanak. Az adagok hatalmasak és mindenféle ízűek. Az izlandiaknak saját szavuk van arra, amikor csak azért pattannak autóba, hogy eljussanak a legközelebb fagylaltozóig. Ez a közkedvelt vasárnapi program az ísbíltúr, vagyis fagylalt-autóút.
Izlandra a leginkább jellemző, már-már kultikus édesség a medvecukor. Az izlandi édességek 75%-ában megtalálható ez az édesgyökérből (lakkrís) készülő hozzávaló, de elsősorban gumicukorként fogyasztják. A medvecukor ízesítésű fagylalt már-már az élvezetek netovábbját jelenti az átlag izlandi számára.
Kávé, Fekete Halál és sörfürdő – az izlandi italok világa
Az izlandi gasztronómia italos részlegét tekintve amit először meg kell említeni, az a kávé. Egy felmérés szerint az izlandiak a harmadik legnagyobb kávéfogyasztók a világon. A fekete ital felmelegít és ébren tart a hosszú hideg téli napokon. A másik fontos italkör, nem meglepő módon, az alkoholos nedűk világa. 1915-től alkoholtilalom volt érvényben az országban, melyet több alkalommal enyhítettek, de a teljes korlátozást csak 1989-ben oldották fel, a sörre vonatkozó tilalom megszüntetésével. A totális tilalom, majd korlátozások oka nyilvánvalóan a fogyasztás mérséklése volt, melyhez számos praktikát is bevetettek. Például az izland nemzeti italának számító Brennivín címkéje eredetileg az elrettentés miatt lett fekete, amiről a ,,fekete halál” elnevezést kapta. A Brennivín gabonából, burgonyából készülő szeszesital, amit köménnyel ízesítenek. Íze nem meglepő módon rendkívül megosztó.
A legnépszerűbb alkoholos ital Izlandon is a sör. Az alkoholtilalom végét jelentő, sörre vonatkozó tiltás feloldásának napja március 1-e, mely Izlandon a sör napja. A szigeten több sörfőzde is működik, melyek közül kettő látogatható is, sőt a dalvíki Kaldi üzemben még sörfürdőt is vehetünk. A három legnépszerűbb helyi sörmárka a Viking, a Gull és az Egils, a hozzáértők szerint mindhárom megállja a helyét európai társai között.
Nem csak a forró fürdőkben, hanem a kulináris élvezetekben is érdemes elmerülni Izlandon, azonban ehhez jó, ha észben tartjuk, hogy az éttermi árak mintegy háromszorosai a hazaiaknak. Ha emiatt a három fogásos étkezéseket alig engedhetjük meg magunknak, de egy hnallpórát vagy hűs sarkköri fagyit mindenképpen. Egy kupica Brennivínt pedig igazán vétek volna kihagyni.
Írta: Pécsi Linda,
a WanderWell túravezetője
Kapcsolódó cikkek:
Híres izlandi helyszínek legendái
16 fun fact az izlandiakról
Az Arany Körút – Izland látnivalói egy nap alatt
A legjobb izlandi termálfürdők
Ha szívesen elutaznál Izlandra, tekintsd meg a WanderWell utazási ajánlatait: Izland – tűz és jég
