Kevés italnak olyan fordulatos a története, mint az ír whiskeynek. A 19. század végén még a világ legnépszerűbb szesze volt. Az elmúlt évszázad végére gyakorlatilag a kihalás szélére sodródott: harmincnál is több működő lepárlóból mindössze három maradt. Mindez azonban csak még különlegesebbé teszi azt az újraéledést, amelynek tanúi lehetünk.
A „víz, ami életet lehel”: honnan jön a whiskey?
A whiskey szó az ír uisce beatha („az élet vize”) kifejezésből ered. És bár szeretjük azt hinni, hogy a whiskeyt az ír szerzetesek találták fel, akik a 12. században ugyanazzal a lelkesedéssel kezdték párolni, mint amivel imádkoztak, a valóság ennél árnyaltabb.
A lepárlás művészete ugyanis jó eséllyel a mór kultúrából érkezett Európába. Ők vallási okokból nem fogyasztották az alkoholt, de a lepárlást orvosi célokra használták. Amikor a mórokat kiszorították Európából, a tudás a kolostorokban kötött ki — innen terjedt tovább egész Európára, így Írországba is. Ami Franciaországban eau-de-vie, Skandináviában gyógynövényes párlat lett, Kelet-Európában vodka formájában talált otthonra, az Ír-szigeten gabonából készülő égetett szeszként, a whiskeyként él tovább.
A történelem egy része szóban maradt – szó szerint
Az ír whiskey korai évszázadai tele vannak homállyal. Ennek egyik oka nagyon egyszerű: az írek nem akarták, hogy bármi nyoma maradjon a brit hatóságok számára. Így a tudás, a receptek és a történetek inkább szájhagyomány útján öröklődtek. Miközben Skóciában 1494-ből fennmaradt egy királyi levél a gabonapárlatról, Írországban a legtöbb lepárlás a Pale-en, vagyis a brit fennhatóságon kívüli területeken folyt. Olyan helyeken, ahol az angol törvényeknek semmi foganatja nem volt.
1556-ban ugyan törvény született arról, hogy engedélyhez kötik a párlatkészítést, de a gael klánok ezt gyakorlatilag kinevették. A lepárlás úgy volt része a mindennapoknak, mint a fonás vagy a vajkészítés. A felesleges gabonát whiskeyvé változtatták, mert az nem romlott meg, könnyen tárolható volt, és csereeszközként épp olyan jól működött, mint orvosságként vagy vigaszként.
A törvényes ír whiskey és a poitín kettéválása
1661 Szenteste fordulópontot hozott az ír whiskey történetében: a király megadóztatta az italt, ezzel kezdődött a modern vám- és adórendszer, és egyúttal kialakult a nagy szétválás is. Az engedéllyel készült, adózott változat a „parliament whiskey” nevet kapta, míg a hegyi kunyhókban és falusi pajtákban illegálisan készített, gyakran jobb minőségű párlat a „poitín” lett. A törvény azonban tele volt kiskapukkal. A distillereknek sok esetben nem kellett regisztrálniuk. Emellett az adót a földbirtokosok hajtották be, akik maguk is profitáltak az illegális lepárlásokból. A korrupció virágzott, és ezzel együtt a poitín is tovább élte saját, független életét.
Ne hagyd ki az úti célról készült átfogó tudástárunkat! Tapasztalt utazók hiteles és hasznos információi. Minden, amit Írország kapcsán tudni érdemes a látnivalókról, túrákról és ételekről. Megnézem!
A 18. század: whiskey minden mennyiségben (és minőségben…)
A 18. század közepére a whiskey iránti kereslet robbanásszerűen nőtt, de a minőség gyakran elmaradt. 1759-re a hivatalos „parliament whiskey” annyira gyenge lett, hogy a parlament bizonyos alapanyagok használatát betiltotta. A kézműves gyártás és az adóterhek miatt sok lepárló szappant tett az üstbe, ami borzasztó ízt eredményezett. A 18. század végére az ipari forradalom és a gőzgép új korszakot hozott: bőséges volt a gabona, víz és élesztő. De az angol adórendszer 1779-es változása miatt a hivatalos lepárlók száma egy év alatt 1228-ról 246-ra csökkent. A többi föld alá vonult, kezdődött a poitín aranykora, miközben az illegális hegyi főzdék gyakran jobb minőséget kínáltak, és a „parliament whiskey” hírneve tovább romlott.
Egy új korszak születése – és Aeneas Coffey belép a történetbe
1822-re az adóterhek és a bizonytalan szabályozás miatt már csak 40 hivatalos lepárló működött Írországban, egy évvel később mindössze 20. A háttérben több száz illegális üst bugyogott — csak az Inishowen-félszigeten 800-at számolt össze Aeneas Coffey, aki ekkor még adóellenőrként járta a vidéket.
A rendszer tarthatatlan volt, így 1823-ban jött a nagy újrakezdés: eltörölték a régi üstadót, és bevezették a ma is ismert felállást, amelyben a lepárlók csak a ténylegesen előállított alkohol után fizetnek. A hatás drámai volt: 32-ről 93-ra ugrott a legális lepárlók száma mindössze tizenkét év alatt.
Ekkoriban írta be magát végleg a történelembe Coffey. Az adóellenőrből feltalálóvá vált ex-tiszt 1830-ban levédette a róla elnevezett Coffey stillt, a világ első igazán hatékony, folyamatos üzemű lepárlóját. Az új technológia olyan mennyiséget tudott termelni, amire a hagyományos rézüstök képtelenek voltak: amit korábban 9 hónapig tartott előállítani, azt a Coffey-féle rendszer egy hét alatt képes volt.
Az ír whiskey-történet egyik legmakacsabb mítosza, hogy az írek elutasították a Coffey stillt. Valójában az első tíz évben 13 működött Írországban, míg Skóciában mindössze kettő. A visszakozás csak később jött, méghozzá a „Nagy Négyes” részéről: John Jameson, William Jameson, John Power és George Roe ragaszkodtak a hagyományos pot stillhez, és lenézték az új technológiát. Amíg vitatkoztak, a skótok csendben megfogták a lényeget: a hatékonyságot.
A nagy csapás: éhínség, csalás és hamis ír whiskey
A 19. század közepére Írországot súlyosabb tragédia érte, mint bármely adórendelet. A krumplivész elpusztította a lakosság fő táplálékát, több mint egymillió ember halt meg, és az ország gazdasága összeomlott. A lepárlók, még a legsikeresebbek is, hirtelen olyan világba kerültek, ahol a túlélés vált prioritássá.
A „Nagy Négyes” ekkor érte el hírnevük csúcsát — és ekkor kezdődött a bukásuk is. Szabályozás híján a piacon gombamód szaporodtak a hamisítók. Olyan whiskeyk jelentek meg, amelyeket Liverpoolban készült alkoholból kevertek össze, majd büszkén rányomták a hordóra: JJ&S – John Jameson & Sons. Jameson neve így egyre többször került rossz társaságba, és ez komoly károkat okozott.
Amikor a világ hirtelen ír whiskey után szomjazott
A történelem néha furcsa, de igazságos: Afrikából Európába került egy parányi rovar, a szőlőgyökértetű, amely a 19. század végére gyakorlatilag kiirtotta a francia konyak szőlőültetvényeit. A brandy eltűnt a polcokról és a világ figyelme az ír whiskey felé fordult.
A kikötők közelében működő ír lepárlók hirtelen négyszeresére növelték termelésüket. Az ír whiskey újra uralta a világot: London bárjaiban, New York klubjaiban, Ausztrália távoli városaiban is az ír párlat számított az etalonnak. A skótok igyekeztek ehhez felzárkózni. Gyártási módszereikben elkezdtek ír hagyományokat másolni — többek közt a malátázatlan árpa használatát is. Ahogy Oscar Wilde találóan írta: „az utánzás a hízelgés legőszintébb formája, amit a középszer fizet a kiválóságnak.”
A lufi kipukkan
Ahogy a 19. század végére az ír whiskey még mindig uralta a piacot, a háttérben már gyűltek a viharfelhők. A nagy whiskylufi egyszer csak kipukkant – és amikor megtörtént, megrázta az egész iparágat. 1898-ban a skót Pattison-fivérek cége látványosan összeomlott. Robert és Walter Pattison éveken át mesterien kozmetikázták a számaikat: saját készleteiket vásárolták fel, hogy mesterségesen felhúzzák az árakat, miközben a teljes működésük hitelre épült. Amikor a kártyavár összedőlt, félmillió fontnyi adósság maradt utánuk – abban az időben elképesztő vagyon volt.
A csőd dominóként döntötte sorra a piac szereplőit, az árak összeomlottak, és az egész whiskyvilág egy sokkal keményebb korszakba lépett át.
A háború és a szabályozás, ami mindent átírt
A 20. század eleje recessziót, majd az első világháborút hozta magával. Sok ír lepárló egyszerűen lehúzta a rolót, leállította a főzőüstöket, és kivárt. A „Nagy Négyes” — Jameson, Powers, Cork Distillers és a Mitchell’s — próbált talpon maradni, de az adók, a visszaeső fogyasztás és a folyamatos verseny egyre nagyobb terhet jelentett. A legtöbben még 1914 karácsonyán is abban hittek, hogy a háború heteken belül véget ér. Aztán csak egyre hosszabb lett és egyre kegyetlenebb.
1916-ban azonban történt valami, ami hosszú távon meghatározta az ír whiskey jövőjét: életbe lépett a hároméves kötelező érlelés. Többé nem lehetett friss párlatot árulni, és meghatározták a minimális alkoholfokot is. Ez a döntés — bár elsőre szigorításnak tűnt — valójában épp az ír pot still hagyomány mellett állt. Azok, akik Coffey-üstökkel, gyorsabb, olcsóbb módszerrel dolgoztak, nem voltak felkészülve az érlelésre. Az ír lepárlók viszont igen. A törvény tehát végre valamit az ő malmukra hajtott.
A hamisítás elleni harc: amikor a prémium címke átokká válik
A századforduló környékén a hamisítás továbbra is folyamatos küzdelmet jelentett. A Jameson például annyira prémium márkának számított, hogy rengeteg palackozó próbálta lemásolni a címkéjét. A cég végül vízjeleket és sorszámozást vezetett be, hogy megvédje magát.
Még így is akadtak kocsmák, ahol a félig üres Jameson-üvegbe egyszerűen olcsóbb, kevésbé jó minőségű whiskeyt töltöttek vissza. Ebben a zavaros időszakban tűntek fel az olyan tudatosan építkező kereskedők, mint a belfasti Mitchell’s, akik az elsők között kezdtek valódi, megkülönböztethető márkát felépíteni.
Amikor minden egyszerre omlik össze
A 20. század első felében az ír whiskey olyan sorozatot kapott, amit kevés iparág él túl. Először az amerikai szesztilalom zárta el a legfontosabb piacot. Aztán Írország függetlenedése után a brit birodalom is lezárta kapuit, így a másik hatalmas exportpiac is eltűnt.
Ehhez jött a gazdasági válság, az egyre drágább működés és az, hogy túl sok lepárló próbált megélni egyre kevesebb vásárlóból. A cégek sorra olvadtak össze, az üzemek sorra zártak be. Az 1960-as évekre odáig jutott a helyzet, hogy a valaha világhírű iparágból gyakorlatilag csak egy maroknyi lepárló működött tovább. Az ír whiskey története ekkor tényleg mélypontra ért.
A reneszánsz – és az ír whiskey váratlan újjászületése
A 80-as évektől lassan, de biztosan fordult a széljárás. Az Irish Distillers új alapokra helyezte a gyártást, a Jameson fokozatosan globális márkává nőtte ki magát.
Aztán jött a 2010-es évek robbanása: egymás után nyíltak az új, független lepárlók, friss ötletekkel, különleges érlelésekkel és saját történetekkel. Néhány év alatt a korábban alig létező kínálatból egy izgalmas, sokszínű világ született — olyannyira, hogy Írország ma újra meghatározó szereplő a nemzetközi whiskeyszíntéren.
Az ír whiskey hosszú, sokszor igen viharos úton jutott el a múlt dicsőségétől a majdnem teljes összeomláson át a mai formájáig. Talán épp ez a hullámzás adja azt a különleges karaktert, ami miatt ma ennyien szeretik.
(Képek: Shutterstock)
