A hódítások, vándorlások történelmileg formálják egy ország felépítését, népességét, kultúráját, és nem utolsósorban gasztronómiáját. Ez alól a legtöbb guatemalai étel sem kivétel. A maja örökség és a spanyol gyarmatosítás keverékéből születtek, miközben az afrikai, karibi, kínai és észak-amerikai hatások is tovább fűszerezték ezt az izgalmas ízvilágot.
Az olyan alapvető hozzávalók, mint a bab, kukorica, rizs, sertés, marha, sajt és természetesen a tortilla a legtöbb guatemalai fogás alapját képezik. Az ország gasztronómiája tele van meglepetésekkel, szokatlan párosításokkal és ünnepi hagyományokkal. Ebben a válogatásban néhány ismertebb és jellegzetesebb guatemalai étel közül mutatjuk be azokat, amiket mindenképp érdemes megkóstolni, ha az országban járunk.
Pepián
Guatemala nemzeti ételeként is számon tartják ezt a gazdag, selymes raguételt, amelyben a maja örökség és a spanyol hatások ízes találkozása elevenedik meg. Eredete a gyarmatosítás előtti időkig nyúlik vissza, amikor a maják olyan alapvető növényeket termesztettek, mint a kukorica, bab, chili, tök és paradicsom – ezek máig a guatemalai konyha pillérei.
A pepiánt leggyakrabban csirkével főzik, de marha- vagy sertéshússal is készülhet. Mellé szezonális zöldségek, például répa, tök, kukorica, burgonya és néha gyümölcsök is kerülnek. A titok azonban a mártásban rejlik. Sült paradicsom, zöldparadicsom (tomatillo), chili, pirított szezám- és tökmag keveréke adja a pepián sűrű, diós karakterét. Ünnepi alkalmakkor is gyakran asztalra kerül. Sokak számára ez az igazi guatemalai comfort food.
Ne hagyd ki az országról készült átfogó tudástárunkat! Tapasztalt utazók hiteles és hasznos információi. Minden, amit Guatemala kapcsán tudni érdemes a látnivalókról, túrákról, belépőkről, ételekről és a színes utcákról. Megnézem!
Kak’ik
Ez a vörös színű, fűszeres pulykaleves az egyik legismertebb maja eredetű fogás Guatemalában. Az ország szellemi kulturális örökségének részeként is elismerték. A Q’eqchi’ maja közösségekből származik, neve szó szerint azt jelenti: piros és csípős. A kak’ikot lassú tűzön főzik pulykahússal, paradicsommal, korianderrel, chilivel és az élénk színt adó achiote (annatto) fűszerrel. Hagyományosan rizzsel és tortillával vagy banánlevélbe csomagolt, gőzölt tamalesszel tálalják, és még ma is alapfogásként van jelen sok őslakos közösség asztalán.
Jocón
A Huehuetenango vidékéről származó, élénkzöld színű jocón a guatemalai hegyvidék egyik legismertebb maja eredetű fogása. A jocón de pollo néven is ismert étel zöld szószban párolt csirkehúsból készül, amelyet korianderből, zöldparadicsomból (tomatillo), zöldhagymából, zellerből és zöldpaprikából főznek. Pirított tök- és szezámmaggal sűrítik, amitől a szósz gazdag ízvilágú lesz. A 16. századra visszanyúló fogást ma is gyakran tálalják rizzsel, kukoricatortillával és avokádószeletekkel.
Fiambre
Guatemalában november 1-je nemcsak Mindenszentek napja, hanem egy rendkívüli gasztronómiai hagyományé is. Ilyenkor kerül az asztalra az évente egyszer készített, legendás fiambre. Ez a hidegen tálalt, színpompás saláta nem hasonlítható semmi máshoz. Akár ötvenféle hozzávalót is tartalmazhat, a savanyított zöldségektől kezdve a különféle húsokon, felvágottakon, sajtokon, fűszeres lén (caldillo) át egészen a főtt tojásig.
Eredete egy gyönyörű hagyományhoz kapcsolódik. A családok ételt vittek a temetőbe, hogy elhunyt szeretteik kedvenc fogásaival emlékezzenek rájuk. Ahogy a melegszívű guatemalai közösségek egymással is megosztották ezeket a fogásokat, idővel létrejött a fiambre, a megemlékezés, a közös étkezés és a guatemalai vendégszeretet szimbóluma. Ma már ez az étel főként otthoni, családi és baráti körben kerül az asztalra. Minden alkalommal újra felidézi az összetartozás és az emlékezés fontosságát. Minden családnak megvan a maga titkos receptje, amit generációról generációra örökítenek tovább.
Tamales
Guatemalában az egyik legelterjedtebb és legősibb étel, eredete kr.e. 8000–5000 közé nyúlik vissza. Alapját darált kukorica (masa) vagy rizsliszt adja, amelyet különféle húsos, szószos vagy akár édes töltelékekkel látnak el, majd friss banán- vagy útifűlevélbe (esetenként kukoricahéjba) csomagolva párolnak meg. Ez a gőzölés gazdag aromát és különleges ízt kölcsönöz az ételnek.
Számos latin-amerikai országban megtalálható. Többek között Mexikóban, Belize-ben, Peruban, Bolíviában és a Dominikai Köztársaságban is. A guatemalai tamales különböző változatokban létezik. Az ország régióitól függően változik a levél típusa, a tamales mérete, a tésztához használt alapanyaga, és a töltelék ízvilága (sós vagy édes) is. Guatemalában négy fő változat terjedt el: a tamale colorado, a tamale negro, a chuchito és a tamalito.
A legelterjedtebb változat a tamale colorado, amelyet sűrű, piros, sós szósszal és zöld olívabogyóval készítenek, csirke- vagy sertéshússal töltve. Sok guatemalai család minden szombaton fogyasztja.
Az ünnepi időszakra készül a tamale negro, amely édesebb ízvilágot képvisel. Mazsolával, édes mole szósszal és pulyka-, csirke- vagy sertéshússal töltik meg, főként karácsony idején kerül az asztalra. A chuchito ennek keményebb, kompaktabb változata. Vastagabb tésztával készül, kukoricahéjba csomagolják, egyszerű paradicsomszósszal és csirkével töltik meg. Népszerű utcai ételként gyakran kapható árusoknál is. A tamalito ezzel szemben töltelék nélküli, kis méretű változat, amelyet köretként szolgálnak fel, például levesek vagy saláták mellé, akár kenyér helyett is.
Bár a hozzávalók nem tűnnek bonyolultnak, az étel elkészítése időigényes, akár egy teljes napot is igénybe vehet.
Hilachas
A spanyol gyarmati uralom közel 300 éve mély nyomot hagyott Guatemala kultúráján, beleértve a gasztronómiát is. Az egyik legízletesebb spanyol örökség az országban a hilachas, vagyis a guatemalai változata a tépett marhahúsos raguételeknek. A név szó szerint szálakat jelent, utalva a hosszú, vékony csíkokra szedett marhahúsra, amelyet enyhén fűszeres, paradicsomos szószban párolnak puhára, gyakran burgonyával együtt. Közép-Amerikai barangolásunk révén ismerős lehet, mivel a spanyol múlt által szoros rokonságban áll a kubai ropa vieja nevű étellel. Ez szintén tépett marhahúsból és zöldségekből készül, nevét (öreg ruha) a tarka, foszlós külseje miatt kapta.
Ahogy sok más hagyományos guatemalai fogás, a hilachas is számos formában létezik. A modern receptek gyakran gazdagodnak répával, chayote tökkel, fahéjjal, szegfűszeggel, zöldbabbal vagy tomatillóval, attól függően, ki melyik régióból vagy családból származik. Az étel mára egyértelműen guatemalai lett, otthonos, tápláló, és bár egyszerűnek tűnik, ízében hordozza az ország történelmét is.
Rellenito
A guatemalai konyha egyik legmeglepőbb, mégis legnépszerűbb desszertje a rellenito. Egy olyan különleges ízkombináció, amely elsőre talán szokatlannak tűnhet. Aki megkóstolja, nem felejti el egykönnyen.
A töltött, bő olajban sült banángolyók spanyol és afro-karibi gasztronómiai hatásokat ötvöznek. A guatemalai étel alapját az érett főzőbanán adja, amelyet megfőznek, majd fahéjjal és cukorral összetörnek. A banánmasszából kis golyókat formáznak, melyek közepébe egy édesített fekete babos töltelék kerül. Bizony, fekete bab kerül a desszertbe! Ezután enyhén lisztbe forgatják őket, és aranybarnára sütik. A végeredmény kívül ropogós, belül puha, egyszerre édes és enyhén sós. Ez a guatemalai klasszikus desszertként és utcai harapnivalóként is tökéletes választás.
Atol de elote
A guatemalai piacokon sétálva hamar megcsapja az embert egy különleges, édes illat. Jó eséllyel az atol de elote gőzölög egy bádogbögrében, egy árus standján. Ez a sűrű, krémes kukoricaital az egyik legkedveltebb meleg ital az országban, amit gyakran fahéjjal vagy vaníliával ízesítenek. Az íze valahol a horchata (fűszeres rizsital) és a kukoricakrémleves között mozog, de van benne valami otthonos, amit leginkább a tejberizs (arroz con leche) nosztalgiájához lehet hasonlítani.
A selymes állagot hagyományosan ősi módon, kézzel őrölt kukoricából nyerik, egy metate nevű kőlap segítségével. Ezután tej, cukor és fűszerek kerülnek egy nagy üstbe, ahol az ital addig fő, míg teljesen össze nem érnek az ízek. Melegen tálalják, gyakran reggeli gyanánt vagy egy hosszú nap végén, amikor valami lélekmelengetőre vágyunk.
(Képek: Shutterstock)
