A közel kétezer éve formálódó japán gasztronómia a világ egyik legkülönlegesebbje. A szigetország történelme jellemzően az elzártságról, az izolációról szólt. Ez határozta meg a japánok konyhaművészetét is. A Japánon kívüli világból szemlélve itt nemcsak a színek, az ízek, az ételek furcsák, hanem az elkészítés és a tálalás mikéntje is. A sintoista és zen-buddhista hagyományok az étkezésben is megkövetelik a harmóniára törekvést. Így lett a japán konyhából ténylegesen művészet, amely nem mellesleg az egyik legegészségesebb is a világon.
A japán gasztronómia a látványosság mellett az egyszerűségről is szól. A helyiek törekednek arra, hogy az évszaknak megfelelő, friss alapanyagokból készítsék el az ételeiket. Ezt is inkább nyersen, vagy kevésbé megfőzve, hogy az ételek ne veszítsék el a természetes ízüket.
A húsoktól a vegetarianizmusig: a zen-buddhista gasztroevolúció
Japánban járva húst ritkán, tejterméket pedig szinte soha nem találunk az étlapon. A helyiek a fehérjéket elsősorban szójából, halból és a tenger gyümölcseiből nyerik. Ennek oka szintén az ősi hagyományokban keresendő.
Ne hagyd ki az országról készült átfogó tudástárunkat! Tapasztalt utazók hiteles és hasznos információi. Minden, amit Japán kapcsán tudni érdemes a látnivalókról, túrákról és ételekről. Megnézem!
A japán állam első időszakában a húsevés még általános volt, sőt, tejtermékeket is fogyasztottak. A hetedik században azonban elterjedt a szigeteken a zen-buddhizmus és ezzel együtt a vegetarianizmus. Temmu császár 675-ben betiltotta a húsevést, de még a tejeltetést is. A japánok kénytelenek voltak más élelemforrások után nézni.
Szerzetesek keltek útra Kínába és Koreába, akik elhozták a „földek húsát”, azaz a szóját. A szója ősi, kínai tartósítási módszere, azaz a miso ma is a japán konyha alappillére. A középkorban ettől függetlenül továbbra is általános volt az élelmiszerhiány. A helyiek a rizs és a szója mellett a tengerből minden elérhetőt és ehetőt az étrendjükbe illesztettek.
A buddhizmus nem csak a húshoz való hozzáállást változtatta meg a szigetországban. A harmóniára való törekvés, az esztétikai szabályok is ekkor születtek meg. Elterjedtek a teaszertartások, a szamurájok körében igen népszerű művészeti esteket a tea élvezete egészítette ki.
Európai és amerikai hatás – a hús visszatérése
A 16. században aztán megjelentek a szigeteken az első európaiak, akik ha korlátozottan is, de újra meghonosították a húsevést Japánban. Az első keresztény hajó 1543-ban jelent meg Japán partjainál. A következő bő fél évszázadban japánok százezrei tértek át a kereszténységre, ezzel együtt a húsevésre is. Megjelentek a bundázott, olajban sült ételek, azaz a tempura és elterjedt a csirketartás. A 17. században azonban Japán újra bezárkózott, a kereszténységet betiltották, ezzel a japánok visszatértek a hagyományos ételeikhez.
A 19. század derekán a szigetországba érkeztek az amerikaiak. Hatásukra jelentősen megváltozott Japán politikai berendezkedése, szokásrendszere és gasztronómiája is. Ami korábban elképzelhetetlen volt, az valóra vált: a Kobe régióban békésen legelésző, igavonásra tartott marhákból steak lett. Nem is akármilyen. A Kobe környéki wagyu a világ legkeresettebb és legdrágább marhahúsa, kilogrammja akár százezer forintnál is többe kerülhet. Léteznek városi legendák, miszerint a kobei marhákat egész életükben sörrel itatják és masszírozzák, hogy puha legyen a húsuk. Ez lehet akár igaz is, mindenesetre a wagyu világszintű hamisítása miatt Japán jelentős minőségbiztosítási jogszabályokat hozott, ami tovább növelte az eredeti kobei marhahús árát.
Az ötödik elem – a japán gasztronómia alappillére
A japánok többsége a nyugati nyitás és a húsevés újrafelfedezése ellenére is ragaszkodik a hagyományos gasztronómiához. Ennek az egyik alapja az ötödik íz. A nyugati konyha négy alapízét (édes, sós, savanyú, keserű) kiegészítő umami nagyjából a csípős és a fűszeres íz közé tehető. Természetes módon megjelenik a konbu nevű barnamoszatban és nyomokban a zöld teában is, de legtöményebben az erjesztett szójában, vagyis a miso szószban érezhetjük. A japánok megőrülnek érte, így aztán a helyi konyha szinte minden fogása tartalmaz misót.
A hagyományos helyi konyha gyakori alapanya még a tofu, a nori, a sushihoz használt tengeri alga, a gyömbér, a daikon retek, bambuszrügy és a shiitake gomba. Nem kevésbé fontos alapanyag a rizs, amely évezredek óta a japán gasztronómia gerincét adja. Olyannyira, hogy a reggelit, ebédet és vacsorát Japánban szó szerinti fordításban reggeli rizsnek, déli rizsnek és esti rizsnek hívják.
Halak minden mennyiségben
A japán gasztronómiában a legnagyobb fehérjeforrást hagyományosan a halak és a tenger gyümölcsei biztosítják. Ezek esetében az egyik legfontosabb szempont a tárolhatóság. Ezért a japán halászok különböző savanyító, szárító és erjesztő eljárásokat dolgoztak ki, amikkel eljuttathatták a fogást az ország belsőbb vidékeire is. Születtek olyan megoldások, amik ízesebbé tették a halakat, ezeket aztán így fogyasztják közvetlenül az óceán mellett is.
Persze a friss halnak nincs párja, és az sem mindegy, hogy mikor fogják ki őket. Az ízük ugyanis függ a párzási időszakuktól és a tenger hőmérsékletétől is. Így a japánok gondosan vezetett naptárak alapján választják ki, hogy mikor milyen halat fogyasszanak.
A japán étrend egyik legfontosabb hala az ország északi folyóiban fogott lazac. Ezt régiónként más és más formában készítik el. Hokkaidón fazekakban főzik, délebbre steaknek elkészítve vagy pácolva fogyasztják. Kantóban még ma is él az az ősi szokás, hogy újévkor sózott lazacot mutatnak be a szentélyekben.
A hagyományos japán ételkultúrában fontos szerepet játszik a vörös tengeri keszeg. Ezeknek az élénkpiros halaknak cseresznyevirágzáskor van a szezonja, ezért különösen közel állnak a japán lélekhez.
A szójaszósz elterjedése óta a helyiek előszeretettel fogyasztanak nyers halat. Ebből készítik a szasimit, ami nem csak a halról, hanem annak leölési módjáról is szól. A szasimihez felhasznált hal agyát kifogás után azonnal átszúrják, majd jégbe teszik. Ezt hívják ikedzsimének. Az azonnali halál miatt a hal nagyon kevés tejsavat tartalmaz, ettől olyan finom.
A szasimihez leggyakrabban felhasznált alapanyag a tonhal. A japánok rajonganak a tonhal húsáért, ezt leginkább az olyan halpiacokon figyelhetjük meg, mint a tokiói Cukidzsi. Ezeken a turistalátványosságnak is beillő halpiacokon aukciós módon értékesítik a friss fogást. Előfordul, hogy egy-egy nemesebb kékúszójú tonhal közel félmilliárd forintnak megfelelő jenért talál gazdára.
A japán desszertkultúra
A japán étkezések befejező fogása a desszert. A tradicionális édességek, a wagashik nem egyszerűen csak étkek, hanem művészeti alkotások is egyben. A wagashikat a természet ihleti, tavasszal a cseresznyevirág mintájára készülnek, ősszel a juhar leveleit utánozzák formában és színben. Létezik wagashi krizantém, fenyőág, de kócsag, daru és bálna mintában is.
A wagashit nemcsak az étkezések lezárásaként, hanem teaszertartások alkalmával és termékenységi ünnepeken is fogyasztják, mint áldást, amit a közösség közösen fogyaszt el. A tizenkilencedik századi nyitás óta rengeteg nyugati édesség is megjelent a szigetországban, de a wagashi továbbra is a japán gasztronómia egyik legfontosabb eleme.
A sintoista szakéfőzdék és a legskótabb whisky
A japán alkoholfogyasztási szokásoknak már az ősidők óta nagy jelentőségük van. Erre utalnak azok a Dzsomón-kori cserépedények, amiket alkoholos italok főzésére használtak. Ekkortól egészen az újabb időkig a szaké volt a legfontosabb ital, amit rizsből koji gombával erjesztenek, majd párolnak. Eleinte a sintoista szerzetesek monopóliuma volt a szakéfőzés, akik az elkészült italok egy részét az isteneknek ajánlották fel.
A modernizáció során aztán a szaké kilépett a kolostorok falai közül, és bárki főzhetett, akinek kedve és lehetősége volt. A tizenkilencedik századi liberalizációt követően közel 30 ezer főzde nyílt az országban.
Az amerikai kultúra terjedése azonban új riválisokat adott a szakénak, a sört, a brandyt, de főként a whiskyt. Ez utóbbinak a főzése a huszadik században szinte kiszorította a hagyományos szakéfőzdéket. A japán whisky a nagyvilágban is tarolt, a szakértők kedvenc mondása szerint skótabb a skótnál. Napjainkra elfogadottá vált a tény, hogy a legjobb kisüsti malátawhiskyk Skóciában, Írországban és Japánban készülnek.
A szaké és a whisky diadalmenetét némileg árnyalja a tény, hogy a japán fiatalok egyre kevesebb alkoholt fogyasztanak. Olyannyira, hogy ezt már a gazdaság is megérzi. Ennek hatására a japán adóhivatal 2022-ben kampányt indított az alkoholfogyasztás népszerűsítésére, „Sake Viva!” szlogennel.
A japán kultúra és az étkezés kettőssége
A japán ételek és italok mellett az étkezési szokások is egészen különlegesek és hűen tükrözik a helyi kultúra kettősségét. A spektrum egyik végén a tradicionális, több fogásos japán menü elfogyasztása áll. Ez a kaiseki, amely művészeti magasságokba emeli az ételek elkészítési és tálalási módját. A kaiseki során hattól tizenötig terjedő fogást szolgálnak fel. A menü kizárólag szezonálisan elérhető alapanyagokra támaszkodik. Minden egyes fogás egy készítési technikát, főzési-sütési formát reprezentál.
A kaiseki különlegesebb verziója az omakase, ami japánul annyit jelent: „rád bízom”. Az omakase során a séf a vendég reakcióit figyelve egyénileg alakítja a fogások sorát.
A kaiseki szertartásosságával merőben ellentétes az uzsonnásdobozos étkezés. A japánok nagy utazók, hagyomány, hogy bejárják a szigetek legtöbb zarándokútját. Az utazáshoz ételre is szükség van, amihez speciális elkészítési és csomagolási módot fejlesztettek. Ez lett az obento, ami a nyugati kultúrában is elterjedt uzsonnásdoboz őse. Ma is gyakran láthatunk japánokat, ahogyan a shinkazeneken szertartásosan előveszik az obentókat, kicsomagolják az ételeket, és közösen elfogyasztják azokat.
A japánok gyakran étkeznek kocsmákban, az úgynevezett izakajákban is. Ezek eredetileg helyben fogyasztást is kínáló szakéboltok voltak. Mára a felgyorsult életritmus miatt a japánok a napközbeni étkezéseket is itt bonyolítják tatamin ülve, vagy a bárpultnál. A japán nagyvárosokban ezerszámra találunk izakajákat, amiket akacsócsinnak, azaz piros lampionnak is hívnak a bolt előtt csalogatónak elhelyezett, világító lampionokra utalva.
A japán gasztronómia különös állomásai, az ételautomaták
A gyors életritmus legextrémebb megnyilvánulási formája az az körülbelül ötmillió ital- és ételautomata, amelyet szerte az országban szinte minden sarkon, de még a turistautakon is megtalálunk.
A hagyományos japán munkamorál megköveteli, hogy a dolgozók a feletteseiknél tovább maradjanak bent a munkahelyükön dolgozni. Ennek köszönhetően a hatvanas évek gazdasági robbanásával az átlagos japánnak sem ideje, sem energiája nem maradt a tradicionális étkezésre. Kénytelenek voltak automatákból enni és inni. Ezeket aztán olyannyira megkedvelték, hogy ez az étkezési kultúra a nyugodtabb munkatempójú huszonegyedik században is virágzik a tradicionális japán gasztronómia, a teaszertartások és a szakébárok mellett.
(Fotók: Shutterstock)
